O que é esse cheiro característico em alguma salsicha seca e curada?

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O que é esse cheiro característico em alguma salsicha seca e curada?

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Um monte de boa salsicha seca curada, especialmente estilos de salame com mofo na embalagem, tem um cheiro muito específico. Não tenho certeza de como descrevê-lo, mas na minha mente está de alguma forma strongmente associado a umami. Não está presente em todos os salames por qualquer meio, mas é muito óbvio em alguns, por exemplo deste tipo ou < a href="http://www.cochonstoutronds.com/produits2.html"> alguns desses .

O que exatamente causa esse cheiro e há um nome para ele?

sausages salami

por Cascabel 20.12.2015 / 02:57

2 respostas

Tags sausages salami

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Os Salumi são geralmente curados com a adição de culturas iniciadoras (Lactobacillus plantarum e Pediococus acidilactici, por exemplo). Estas culturas adicionam ao sabor azedo e picante, mas também ao aroma. Além disso, Aqui está um relatório sobre a concentração de glutamina em presunto seco. (geralmente curado apenas com sal). Tenho certeza de que o mecanismo em salames curados é semelhante. Assim, o aroma está intimamente relacionado à fermentação e à concentração de glutimates, que aumentam a umami. Então há o terrior. Assim como o vinho, os produtos cárneos curados têm perfis de sabor e aroma que são distintos da localização de seus produtos crus e manufaturados ... o que os animais comeram, o ambiente da sala de cura e sua microflora associada. Finalmente, um esporo de fungos favorável é adicionado (ou preenche naturalmente a sala de cura) com a finalidade de manter moldes destrutivos fora do produto de secagem. Tudo isso contribui para o sabor e aroma. Existe um nome para o "aroma de carne curada"? Eu fui incapaz de encontrar um. Suponho que, como o vinho, as carnes curadas podem ser descritas pelos perfis de sabor e aroma que são observados pelo consumidor.

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Para não dar desconto a qualquer informação na resposta da moscafj, existem outros fatores que afetam o aroma de certos salames e enchidos curados.

Alguns, por exemplo, têm aromas salame naturais adicionados à sua mistura. De Academia Barilla :

The meat is mixed with salt, spices and natural aromas.

Esses aromas naturais podem ser encontrados em pacotes na Internet.

Outro fator pode ser o tipo de invólucro usado. De Fra 'Mani :

We use salted casings from pork intestine for products such as dry salame because of the very desirable aroma they impart.

Portanto, definir algo específico pode não ser uma tarefa fácil, pois há muitas variáveis. Eu diria que, para reduzi-lo, você teria que encontrar os denominadores comuns nos salames e salsichas curadas nas quais você detecta esse aroma.