A principal razão pela qual você verá receitas usam uma parte específica do ovo é que os brancos e as gemas têm uma composição muito diferente. Os brancos contêm um grande número de proteínas estruturais (por isso podem ser batidas em espumas estáveis), enquanto as gemas contêm a maior parte das gorduras do ovo. Gorduras e proteínas desempenham papéis muito diferentes na panificação.
Então, se você ver uma receita que usa um ovo inteiro mais uma gema adicional, a gema está lá para adicionar gorduras sem adicionar as proteínas adicionais que o branco traria para a festa. Isso afeta a estrutura da massa e a textura / sabor do produto acabado. Geralmente a gordura extra contribuirá com suavidade e riqueza extra, pela sua composição e, claro, pela hidratação extra. Eis uma boa pergunta com informações relacionadas .
No que diz respeito à produção comercial, eu seria realmente duvidoso que grandes produtores comerciais estão usando nada parecido com ovos inteiros. Com base apenas na escala, é mais provável que usem ovos pré-separados de um fornecedor, ou talvez algum tipo de substituto de ovo horrível. Para não mencionar todos os tipos de estabilizadores, emulsionantes, conservantes, e assim por diante, todos executam funções similares ou complementares à ação química do óvulo.
Quanto aos brancos extras, há vários usos para eles. A clara de ovo em pó é um aditivo alimentar surpreendentemente comum devido às suas propriedades espessantes e emulsionantes, e é possível encontrar claras de ovo embaladas e pré-separadas em embalagens de cartão. Os mesmos produtores que fazem isso provavelmente estão fornecendo as operações de cozimento comercial também. Não imagine que a fábrica Chips Ahoy está cheia de um bando de padeiros empreendedores quebrando e separando ovos o dia todo, casualmente jogando fora os brancos extras. Se houver desperdício, é mais a cadeia de suprimentos, e provavelmente o fornecedor está encontrando algo para fazer com esses brancos extras.