Fazer a partida de fermento sem descartar

Não direi que a sua ideia não funciona , mas há alguns pontos a considerar:

Um sourdough "maduro" contém uma cultura balanceada de levedura e bactérias (lactobacillus) que podem manter fungos e outras bactérias indesejáveis sob controle.

Deixe-me usar o cenário político dos EUA de hoje como exemplo:
Você tem dois grandes partidos em maiorias ligeiramente diferentes - como em um sourdough que pode ser um pouco mais fermentado ou um pouco mais ácido, dependendo das circunstâncias. Mas juntos esse sistema mantém grupos políticos extremos que podem cair sobre todo o sistema de subir ao poder - como no seu sourdough.

Agora, se você pegar uma amostra pequena e especialmente se suas duas partes (leveduras e bactérias) ainda não estiverem totalmente estabelecidas, até mesmo um número comparativamente pequeno de extremistas (mofo, outras bactérias) pode colocar em risco todo o sistema.

Quantidades maiores da mistura inicial de farinha / água aumentam a probabilidade de sucesso na obtenção de um sourdough - a maioria das fontes que eu conheço sugere cerca de 50g / 2oz de farinha como quantidade inicial mínima para padeiros caseiros. Enquanto eu respeito sua frugalidade em não querer descartar nada, algumas colheres de farinha são bem baratas e se você tem que recomeçar algumas vezes, você não ganhará nada.

Embora eu tenha começado com sucesso uma partida com apenas 10 gramas de farinha no início, acho que concordo com Stephie que fazer um pouco mais é mais eficiente. Eu costumava começar muito desperdiçado até me deparar com site em 2002 ou algo assim. (Surpreendentemente, ele ainda está lá.) Você pode ler os detalhes lá, mas basicamente o cara que fez isso projetou seu regime inicial com base na quantidade de farinha que ele eventualmente usou para assar pão (ou seja, sem desperdício). (Ele também tem uma maneira de obter um pH mais baixo mais cedo, o que ajuda o iniciador a inibir as coisas ruins; isso foi anos antes que a internet descobrisse a "solução de suco de abacaxi".)

Mas eu acho que isso depende muito mais do seu regime de alimentação, especialmente nos primeiros dias, assim como a farinha. Eu escrevi muito sobre as variáveis em minhas outras respostas aqui sobre questões relacionadas com o sourdough, então eu não vou repetir tudo aqui.

Resumidamente, porém, sim, é possível. Pode ser tão confiável quanto usar mais farinha e muito menos desperdício. Mesmo se você não fizer um verdadeiro modelo de crescimento exponencial para seu acionador de partida, também poderá ser significativamente menos dispendioso, mantendo o acionador de partida relativamente pequeno até que seja estabelecido. Não há razão para se alimentar e jogar fora uma xícara ou mais de farinha toda vez que for amamentar, especialmente se a partida ainda não estiver crescendo.

Além disso, o mesmo se aplica à manutenção do seu acionador de partida. Se você quiser fazer cálculos detalhados, eu os expliquei aqui . Quando eu comecei com o fermento, eu costumava produzir demais e jogá-lo fora. Agora eu geralmente economizo apenas uma ou duas colheres de sopa, alimentei um pouco e guardei para o próximo lote e construo a partir daí quando necessário.

Você precisa da farinha para alimentar as bactérias. As quantidades dadas no processo inicial significam que a colônia de bactérias será felizmente alimentada e poderá crescer até o descarte e o enchimento.

Seu montante inicial simplesmente não manterá a colônia feliz e alimentada pelo tempo necessário. Além disso, com essa pequena massa, as chances são de que o iniciador secasse até a próxima "alimentação".