Como o pão com pouco carboidrato pode subir?

Se você está preocupado em alimentar o fermento, provavelmente vai querer adicionar um pouco de açúcar à sua receita. Se você mantiver a quantidade baixa o suficiente (eu provavelmente começaria com metade da quantidade que normalmente seria usada para uma determinada quantidade de fermento), a levedura consumirá todo ou quase todo ele.

Quanto à textura de bolo, isso é tanto um fator de falta de desenvolvimento de glúten como é o agente de fermentação. Se você não tem muito glúten, você obtém aquele bolo esfarelento ou textura de bolinho - que é o que você quer em bolos ou bolos.

Se você vai usar pouca farinha de trigo ou nenhuma, você pode considerar adicionar glúten de trigo vital à sua receita, para que você possa construir uma estrutura decente em seu pão.

Eu imagino que você teria que fazer centenas de pães para obter o equilíbrio certo, então eu recomendo procurar por receitas de baixo teor de carboidrato que contenham um pouco de açúcar e talvez glúten de trigo vital. Aqueles provavelmente teriam uma boa chance de sucesso.

Como Bikeboy disse, o açúcar vai acelerar o processo, mas a levedura tem enzimas que quebram o amido para chegar aos componentes do açúcar.

Se tiver amido, a levedura irá eventualmente perseverar e a massa vai subir. Não tem que ser amido de trigo, mas as leveduras que usamos normalmente estão acostumadas a trabalhar com trigo ou farinha de cevada. Eles se adaptarão a outros amidos. Talvez seja melhor fazer esses pães no princípio do sourdough, uma vez que você convença uma levedura a trabalhar.

Se demorar mais que o normal, você precisa ter paciência ...