Gostaria de fazer meu próprio Chicken Stock, alguma sugestão?

Perceba que, para o máximo benefício, estou respondendo à pergunta sobre o caldo de galinha primeiro e, no final, incluímos informações sobre outros estoques, como peixes e caldo de galinha e vitela.

O estoque adequadamente feito é feito apenas de ossos. Se você cortar as suas próprias galinhas, guarde as costas e as pontas das asas no freezer e use para o estoque. Você pode perguntar em sua mercearia ou açougue e ser capaz de comprar de volta deles, se você quiser fazer o estoque, mas não tem o suficiente. Pés de galinha são ricos em gelatina e podem ser adicionados ao pote para ajudar a adicionar corpo ao caldo.

• Coloque as costas / pontas das asas em uma panela grande (cerca de uma panela de 3 a 4 galões). Cubra com água fria e coloque no fogão. Traga para uma ferver suave por cerca de 10 minutos. Isto é conhecido como "branqueamento" dos ossos e é feito para ajudar a dissolver o sangue e outras proteínas soltas dos ossos moles. Essas proteínas formarão uma espuma cinza na superfície. Uma vez que a espuma se formou, drene a água descartando-a na pia. Quanto mais clara a ação, maior a vida útil, pois são as proteínas adicionais que produzem uma nuvem de estoque que também a estragam muito mais rapidamente.

• Retorne os ossos para o pote e cubra novamente com água fria. Adicione uma saqueta (bolsa de gaze contendo um par de folhas de louro, cerca de uma colher de chá de pimenta inteira, um punhado de hastes de salsa e 8-10 ramos de tomilho ou uma colher de chá de tomilho seco) que foi amarrado com alguma corda. Leve a panela para uma ferver muito suave mais uma vez e deixe ferver por cerca de 3 horas.

• Após 3 horas adicione o mirepoix (cenoura, cebola, aipo). Planeje em 1-2 lbs. de mirepoix (legumes combinados) por 8 libras. dos ossos. Eu também gosto de adicionar alho-poró, pois eles não apenas adicionam sabor, mas devem ajudar na clarificação do estoque. Continue a ferver o estoque por 1-2 horas. (Se você não vai estar por perto para adicionar as hortaliças naquele momento, elas podem ser adicionadas com os ossos, mas precisam ser cortadas em pedaços grandes para evitar cozinhar e se desintegrar. Eu normalmente começaria o estoque de frango e vitela à noite antes deixando o restaurante e deixe ferver durante a noite até a manhã seguinte.)

• Coe o caldo por meio de um coador de malha fina ou várias camadas de gaze. Arrefecer o caldo em um recipiente de metal (outro recipiente) em um banho de gelo até esfriar ao toque e, em seguida, colocar em recipientes de armazenamento e refrigerar ou congelar.

• Uma vez que o caldo tenha resfriado, a gordura terá formado uma camada sólida em cima do caldo. Remova cuidadosamente e descarte ou use para refogar (como pato ou gordura de galinha).

Notas adicionais: O mesmo processo seria seguido para estoque de vitela branca (não usado com frequência)

Se estiver preparando um caldo marrom (frango assado, vitela, vaca, cordeiro, pato): ** Esses estoques são feitos primeiro enxaguando os ossos e depois assando no forno a cerca de 400 graus F, até um meio marrom (pense em chá gelado).

Uma vez que os ossos estejam dourados, cubra-os com uma ou duas colheres de sopa de tomate e asse por mais 5 minutos ou mais. Tenha cuidado, pois os açúcares concentrados no extrato de tomate podem causar queimaduras e criar um sabor amargo.

Depois que os ossos e a pasta de tomate estiverem assados, coloque-os na panela e adicione a mirepoix na assadeira, jogando para cobrir a gordura que acabou de assar e pique a mirepoix até dourar levemente. Adicione a mirepoix cerca de 2 horas antes de terminar o estoque. Certifique-se de que as cenouras sejam cortadas bastante grandes para evitar que elas se desintegrem e adicionem um sabor excessivamente doce e estranho ao caldo.

Tempos de cozimento recomendados para os estoques:

-Peixe: 30 a 45 minutos. Use ossos e cabeças de peixe branco e magro. O caldo de lagosta / camarão é feito das cascas e normalmente produz mais sabor se primeiro torrado. Remova as guelras e os olhos das cabeças dos peixes para evitar turvação do estoque. Não use cenouras em mirepoix ou colorirá o tom de laranja. Use cebolas, aipo, alho-poró, cogumelos e limão fatiado.

- Frango / Pato: 4-6 horas

- Vitela / Carne / Cordeiro: 8-12 horas (os ossos da junta da vitela terão a maior quantidade de gelatina, pois os ossos não endureceram tanto quanto os da carne bovina)

Os estoques não devem ser temperados com sal , pois um dos principais objetivos é que eles sejam um item de "estoque" que pode ser usado para uma variedade de necessidades: sopas, molhos, arroz, etc. O sal é adicionado à preparação final e não ao estoque. Se o caldo for salgado e depois usado para um molho de redução, o molho resultante será muito salgado.

Eu acho galinhas inteiras mais baratas do que as partes (asas, costas, o que for), então eu compro regularmente alguns pássaros inteiros, cortei os peitos (economizando para uso posterior), e então fiz estoque com a carne restante / ossos / pele.

Force o estoque, resfrie e congele para uso posterior.

Eu sirvo frango assado de vez em quando - guardo os ossos no freezer até ter o suficiente para fazer um grande lote de estoque. Eu também guardo os topos e fundos de talos de aipo e outros enfeites quando faço bandejas vegetarianas. O veg pode ficar mole de congelamento, mas ainda tem grande sabor para adicionar ao seu estoque. Acho que para uso doméstico congelar o estoque em incrementos de 1 xícara funciona muito bem.

Eu também acrescentaria que, se você tiver acesso a uma panela de pressão, poderá fazer estoque mais rapidamente e ter o benefício adicional de ficar mais claro em vez de ficar nublado. Eu também acho que o gosto é melhor.

A receita de Darens soa adorável, se você estiver atrás de um bom estoque.

Aqui está uma alternativa rápida e barata.

Quando você precisar de algum estoque rápido, coloque os pedaços em uma panela e cubra com água fervente.

Cozinhe por mais ou menos meia hora e use uma peneira para manter os bits para trás.

Tivemos esse problema quando meu filho mais novo começou a ter alergias alimentares. O método rápido e sujo que eu uso, que é fácil, mas não tão elegante quanto alguns dos outros aqui, é o seguinte: compre um saco de 10 lb de perna de frango e coxas. coloque um pote tão grande quanto possível e cubra com água. Adicione 1 tblsp. de tempero de aves ou Sra. Dash original. Deixe ferver, em seguida, reduza o fogo e cozinhe por cerca de uma hora. Puxe o galinheiro para fora reservando o líquido, retire a carne, que deve sair fácil. Atire os ossos de volta para a panela com o líquido reservado e um pouco da pele e cozinhe por mais uma hora ou 2. Coe e coloque em uma xícara de unidades e jogue no freezer.

O frango que eu tirei eu uso para coisas como salada de frango, sanduíches de frango churrasco, e para uma comida de conforto como frango e arroz. para o frango e arroz: 1 xícara de caldo de galinha congelado (ou estoque, ou qualquer outro), 1 xícara de arroz, líquido suficiente para compensar a diferença de líquido para o arroz. Quando o arroz estiver pronto, adicione 1 xícara de frango, sal e pimenta a gosto. Você pode adicionar uma lata de creme de canja de galinha também, mas está bem sem.

Boa sorte!

editar nota lateral, eu comecei a usar um par de tesouras para cortar os ossos longos ao meio antes de trazê-los de volta para o pote. Acho que aprofunda o sabor

Em geral, as partes do animal a serem usadas no estoque dependem do animal:

Para galinhas, pessoas diferentes recomendam partes diferentes do animal, mas simplesmente cortar um frango inteiro funciona razoavelmente bem.

Para a carne, praticamente qualquer pedaço de carne dura vai funcionar; tente olhar para o ombro ou bunda.

Quanto a outras sugestões, seja criativo! Quase todo mundo pode fazer um caldo básico fervendo uma galinha, mas fazer uma que seja verdadeiramente fantástica leva tempo e trabalho. Tente adicionar ingredientes diferentes. Para começar, experimente coisas com as quais esteja familiarizado. Por exemplo, legumes e ervas como alho e manjericão podem melhorar qualquer caldo. A partir daí, experimente coisas mais criativas, como óleo de gergelim, pasta de missô ou talvez gengibre.

Uma sugestão que eu gostaria de adicionar é congelar seu estoque em bandejas de cubos de gelo, ou em outras pequenas porções, para que você possa distribuir o valor que precisar quando precisar.

Começamos com nossas galinhas poedeiras mais velhas & galos. retire a cabeça, mergulhe na água fervente. Próxima tripa. Coloque à parte miúdos. Lave em água bem fria. Coloque em panela de pressão grande. Com sal, cebola picada, alho, pimenta, folha morening. Os pés podem ser deixados ligados. Cozinhe 4 a 6 horas até a carne cair dos ossos. Legal. remova a graxa do topo. Remova todos os ossos. Grandes pedaços de frango cortados. Prove o caldo. Você pode querer adicionar mais tempero. Coloque o pote de volta no fogão ferver para reduzir até que você tenha sabor que você deseja. Legal. Coloque em sacos. Remova todo o ar. Use fita adesiva & caneta para rotular sacos. Congele até necessário. O segredo para um bom caldo de galinha é não usar fritadeiras ou padeiros, mas sim suas galinhas mais velhas, criadas ao ar livre.