Há alguns anos, eu comi um delicioso polvo de 15 horas de cozimento lento (depois carbonizado) em um restaurante japonês em Nova York. A carne estava úmida e macia, sem ser gelatinosa, e eu podia sentir as camadas no tecido enquanto eu as cortava.
Eu tenho tentado replicar o processo usando um fogão sous-vide, com um sucesso muito limitado, já que meus resultados invariavelmente produziram polvos emborrachados.
Como até mesmo o mega-nerd de alimentos Harold McGee observou em uma coluna do New York Times , as receitas para o polvo tenro variam tremendamente, e até mesmo sua busca continua.
Meu instinto é que sous-vide é uma boa abordagem aqui. As receitas de sous vide variam, mas geralmente recomendam intervalos de 170-185F por 3 a 7 horas.
Eu tentei variantes destes (com polvo fresco e médio, comprado inteiro, limpo e feito uma perna por saco), mas com resultados invariavelmente emborrachados.
É possível obter pernas de polvo razoavelmente consistentes, úmidas / tenras e de tamanho médio usando cozimento sous-vide?
Keller faz polvo sous vide. Eu acredito que há uma receita em seu livro de pressão sob pressão, mas eu não tenho isso neste local. Eu fiz uma pesquisa na web e inventei 77C (170.6 F) por 5 horas.
Pessoalmente, tive os melhores resultados com o método do forno no seu McGee Link.
Eu também tentei diferentes estratégias sous vide. Eu obtenho os melhores resultados com 4 horas a 82celcius. Lembre-se de deixar o polvo na água morna para resfriar lentamente. O polvo parece ter extraído úmido nesse processo. Se realmente gosta de criar uma marinada com sabor tailandês que neste processo de resfriamento cria um sabor intenso.
Vai soar um pouco dramático, mas funciona por causa de alguma biologia básica. Cortar o corpo do occy então você tem um "fã" de pernas. Corte entre as pernas fazendo pares de pernas ainda unidas. Corte as tiras vegie descascador de um corte, ainda verde, mamão (ou pata da pata) uma tira fina para cada par de pernas. Coloque os pares de pernas cortadas na bolsa sous vide e intercale os pares com as tiras de papaia (ou papaia). Sele a bolsa e sous vide a 72 graus C por 3 horas. Por fim, remova os pares de pernas e lave-os para remover os traços da fruta. Agora grelhe, corte, refogue, o que você quiser e aí está. Biologia? A fruta tem uma enzima natural - a papaína, que quebra parcialmente alguns dos tecidos proteicos da região. O método também funciona para lulas grandes, que também podem ser bastante difíceis. Não exagere no tempo / temperatura, pois a papaína pode, ao longo do tempo, transformar todo o mundo em mingau. Além disso, tome cuidado com o armazenamento, pois há uma bactéria na superfície desses animais - o vibrio que pode causar tanto apodrecimento quanto problemas de estômago em quantidade. Se você deseja manter o longo prazo, congele em sacos novos sem a fruta ou, antes de deixá-los cair, ferver a água por um minuto, mexendo para garantir a exposição completa da superfície antes de um sous vide.
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