Não faz diferença se você usa folha ou pó. Apenas certifique-se de usar a quantidade certa. Deve ser dado na embalagem, como "esta saqueta é suficiente para 500 ml de líquido". Você pode tentar usar menos do que o indicado para uma textura mais macia, mas se você não usar o suficiente, ele permanecerá líquido, então você pode precisar experimentar até acertar.
Você não pode assar gelatina. É uma proteína e desnatura a 50 ° C. A maneira correta é assar sua torta ou bolo de frutas como sempre, e depois que estiver pronto, despeje o líquido contendo gelatina sobre as frutas e espere que ele congele. (Eu estou supondo aqui que você quer apenas um gelatin vidrado sobre uma torta completa. Se você quiser um recheio completo gelatinizado, tudo abaixo se aplica. Assar uma casca, coloque a fruta, em seguida, encha-o com o líquido).
O líquido em si pode ser água pura, ou xarope de água, ou, se você usou frutas enlatadas, você pode pegar o líquido da lata e coar. Em seguida, use-o puro ou diluído em água. Açúcar de corante alimentar não interfere com a gelatina, use-os como achar melhor (acho popular colorir a gelatina em bolos de morango com um tom vermelho claro).
A mistura é muito semelhante à panna cotta. Primeiro, florescer sua gelatina, colocando-o em um copo com um pouco de água (1-2 colheres de sopa) e deixando-o por algum tempo. Ele deve absorver a água, usá-lo enquanto ainda parece úmido, antes que os grânulos grudem uns nos outros. Geralmente, leva cerca de 5 minutos. Enquanto isso, aqueça seu líquido em um ambiente muito baixo. É melhor usar um termômetro. Despeje a gelatina no líquido enquanto ainda estiver no fogo. Mexa até dissolver completamente, nunca deixe ficar muito quente. Quando dissolvido, retire do fogo e despeje imediatamente.
Não há muitas coisas que interferem na gelatina, mas algumas frutas (ou as enzimas nelas) o fazem. Estes tendem a ser frutas tropicais com acidez pelo menos moderada, como mamão, manga, kiwi e abacaxi. Se você derramar gelatina neles quando eles estiverem crus, ele terá problemas para se ajustar. Cozinhar deve ajudar, mas não sei quanto tempo ou qual temperatura. Se eles são enlatados, deve ser OK. As bananas não são um problema, mesmo quando cruas.
E porque você disse que quer torná-lo "profissional": Se você está falando sobre um esmalte fino, a gelatina não é sua única escolha. Você pode usar o amido como um espessante, muitas padarias profissionais fazem isso. Elimina a possibilidade de obter a textura certa do esmalte (que será emborrachado com muita gelatina e meio líquido se você não usar o suficiente), e talvez você se sinta mais confortável com ele.