Xarope de açúcar com suco de laranja espumas excessivamente

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Xarope de açúcar com suco de laranja espumas excessivamente

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Hoje eu fiz um bolo de chiffon de laranja com cobertura de buttercream. Eu usei a receita de buttercream Clássica de Rose Levi Beranbaum, em que 100 g de açúcar e 90 g de água são cozidos em um xarope de softball (114,5 Celsius) e depois adicionados às gemas.

Depois de fazer a massa de bolo, eu tinha sobrado 50 g de suco de laranja recém-espremido. Então, em vez de usar 90 g de água, usei 50 g de suco de laranja e 40 g de água para a calda, esperando ter um sabor mais frutado no creme de manteiga.

Pouco depois de passar 100 graus Celsius, a calda começou a formar espuma, lançando bolhas muito grandes e estáveis. Eu estava muito ocupada batendo neles de volta, usando meu agitador e soprando neles para estourá-los. Mas a espuma ainda quase conseguiu sair do pote, formando uma pilha acima do nível da parede superior (o xarope real cobria apenas cerca de 1-2 cm no fundo da panela pequena). Eu também estava com medo de ter um aquecimento irregular, já que o xarope que formava as paredes das células, com todo o ar do lado de dentro, provavelmente não estava na mesma temperatura que a poça de xarope no fundo.

No momento em que tirei a calda do fogo e despejei em uma xícara fria, a espuma desapareceu completamente.

Essa espuma é realmente um problema? Poderia ter arruinado a calda, ou eu simplesmente pego uma panela mais funda e vivo com ela?

Além disso, o que causou a espuma? Foi o suco de laranja, ou pode acontecer sem ele também? Se isso acontece sem, qual é o gatilho mais provável para isso (eu fiz xarope antes, e não consigo me lembrar de uma espuma tão strong).

Independentemente de afetar o resultado final, achei difícil trabalhar com ele. Existe algo que eu possa fazer para evitar isso?

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por rumtscho 08.01.2017 / 16:08

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Não sei exatamente o que é sobre os cítricos - seja uma combinação específica de proteínas, óleos essenciais, muitos pequenos particulados, ou qualquer outra coisa - mas, na minha experiência, isso é comum a muitas frutas cítricas. Parece ser uma propriedade geral que eles capturam bolhas de gás de forma muito eficaz, levando a espuma. O Citrus espuma de forma impressionante sempre que é aquecido, agitado ou com gás, e provavelmente não ajudou o seu xarope ter sido bastante viscoso.

Eu sugeri outra resposta sobre a formação excessiva de espuma que reduzir o calor pode reduzir a quantidade de gás que sai da solução e, assim, reduzir a formação de espuma. (Isso também é recomendado na receita de marmelada fornecida pelo @Debbie nos comentários.) Mas eu suspeito que isso retardaria ou interferiria com suas tentativas de atingir uma consistência suave.

Outra coisa que ajuda é o esclarecimento - remover pequenas partículas parece reduzir a tendência dos citros à espuma. Existem vários métodos sendo usados pelos principais bartenders para esclarecer os sucos para a carbonatação, o mais fácil deles é a filtragem. Você poderia passar o seu suco através de um filtro de café fino, o que levaria um tempo, mas ser fácil de fazer por pequenas quantidades em casa. Se você quiser realmente levar a sério, você também pode tentar algo como ágar esclarecimento ... mas isso é quase certamente um exagero para uma decisão espontânea de usar 50 gramas extras de suco. Talvez se você estivesse produzindo isso em escala comercial ...

De qualquer forma, a formação de espuma provavelmente não arruinará seu xarope. Qualquer efeito devido ao aquecimento irregular provavelmente sairá na lavagem de outros fatores, como as proteínas e os ácidos adicionados no suco. Usar um pote mais alto e mexer bem provavelmente são as maneiras mais simples de lidar com isso como um aborrecimento menor, a menos que você precise de uma solução mais rigorosa para trabalhar em grandes quantidades.