Legumes fermentados Lacto - Off Flavours

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Alguém tem conhecimento de alguma informação de referência sólida sobre vegetais lacto fermentados? Estou especialmente interessado em informações técnicas, tais como quais sabores podem ocorrer devido a quais circunstâncias.

A internet parece estar inundada de desinformação sobre o assunto por causa da moda probiótica e do argumento do bloqueio de ar versus fermentação aberta. Esses artigos parecem encobrir o fato de que a fermentação espontânea é imprevisível e que isso tem sido feito há anos, de todas as maneiras imagináveis. Estou tentando encontrar boas informações sobre como a lacto fermentação pode dar errado (ou certo) e por quê.

Na comunidade da cerveja, é bem aceito que a temperatura de fermentação e a tensão microbiana afetam os sabores no produto final. A documentação da fabricação caseira oferece conselhos como (isso é muito aproximado):

  • Sabores de chicletes
      Levedura belga fermentada em excesso de X graus Fahrenheit exibirá esses sabores.
  • Sabores amanteigados
    • Atribuído ao diacetil, um composto produzido pelo controle inadequado da temperatura ou por uma infecção do pediococcus.

No meu caso específico, eu tenho um lote de pepinos fermentados que tem um pouco de sabor de band-aid (um sabor fora também encontrado na cerveja). Eu sei agora que eles foram fermentados a uma temperatura muito alta. Eu também os tenho consumido com segurança há mais de uma semana, então é mais um gosto do que seguro.

    
por Derpy 04.03.2015 / 03:08

1 resposta

Você precisa da bíblia da lacto-fermentação 'a Arte da Fermentação' de Sandor Katz.

Além disso, a regra geral é: se cheirar e ficar apetitoso, tudo bem. Se tiver 'mofo' verde, azul ou preto, solte-o. Branco está bem. O botulismo é realmente muito raro com vegetais fermentados. Fermentar é muito seguro comparado a outros métodos de preservação.

Às vezes eu recebo um cheiro yukky no momento em que abro uma panela de barro fermentada, mas depois que coloco uma garfada em um prato por um minuto, tudo bem e gostoso. Então não decida nos primeiros segundos.

O melhor conselho que posso dar sobre quais são os fatores primordiais para o lacto ir direto (saboroso saudável) ao invés de errado (comestível não comestível) é: usar vegetais orgânicos para que você saiba que as bactérias certas estão presentes desde o início ( ou adicione um coupla orgânico folhas de repolho, eles são infalíveis). Igualmente obtenha sua relação de sal para a direita na salmoura, mata fora os baddies. Considere a textura do seu veg. Se você estiver cortando / ralando finamente, provavelmente fermentará strong e rapidamente (a bactéria encontra muita área de superfície). Fermentar teses por um tempo mais curto do que vegetais robustos ou fibrosos para obter bons sabores complexos. Última dica - investir em um bom crock com um 'moat' airlock e pesos nele. eles são caros, mas realmente melhoram muito sua taxa de greve.

No sabor: o veg que foi fermentado 'right' tem uma inconfundível picles no início, e depois um persistente e complexo final salgado. Não importa qual veg você usa.

Ah, e os pepinos (pepininhos) são muito fáceis de serem aperfeiçoados, especialmente difíceis de manter crocantes. Iniciantes geralmente se afastam. Boas primeiras experiências são cenouras, couves e couve-flor.

    
07.03.2015 / 19:47