Você precisa da bíblia da lacto-fermentação 'a Arte da Fermentação' de Sandor Katz.
Além disso, a regra geral é: se cheirar e ficar apetitoso, tudo bem. Se tiver 'mofo' verde, azul ou preto, solte-o. Branco está bem. O botulismo é realmente muito raro com vegetais fermentados. Fermentar é muito seguro comparado a outros métodos de preservação.
Às vezes eu recebo um cheiro yukky no momento em que abro uma panela de barro fermentada, mas depois que coloco uma garfada em um prato por um minuto, tudo bem e gostoso. Então não decida nos primeiros segundos.
O melhor conselho que posso dar sobre quais são os fatores primordiais para o lacto ir direto (saboroso saudável) ao invés de errado (comestível não comestível) é: usar vegetais orgânicos para que você saiba que as bactérias certas estão presentes desde o início ( ou adicione um coupla orgânico folhas de repolho, eles são infalíveis). Igualmente obtenha sua relação de sal para a direita na salmoura, mata fora os baddies. Considere a textura do seu veg. Se você estiver cortando / ralando finamente, provavelmente fermentará strong e rapidamente (a bactéria encontra muita área de superfície). Fermentar teses por um tempo mais curto do que vegetais robustos ou fibrosos para obter bons sabores complexos. Última dica - investir em um bom crock com um 'moat' airlock e pesos nele. eles são caros, mas realmente melhoram muito sua taxa de greve.No sabor: o veg que foi fermentado 'right' tem uma inconfundível picles no início, e depois um persistente e complexo final salgado. Não importa qual veg você usa.
Ah, e os pepinos (pepininhos) são muito fáceis de serem aperfeiçoados, especialmente difíceis de manter crocantes. Iniciantes geralmente se afastam. Boas primeiras experiências são cenouras, couves e couve-flor.