Para evitar que isso aconteça, além do que Jefromi diz , verifique a temperatura com um termômetro. Os ovos começam a coagular em torno de 60ºC. Se você mantiver a temperatura em torno de 55ºC, você estará pasteurizando os ovos ao mesmo tempo.
Eu usei esta receita link . Eu adicionei um monte de líquido quente para temperar os ovos e eles pareciam bons e, em seguida, acrescentei a mistura à panela e mexi, mas as claras ainda cozidas e eu tive que coar a coalhada para obter tudo isso.
Existe uma maneira melhor de evitar que isso aconteça?
Para evitar que isso aconteça, além do que Jefromi diz , verifique a temperatura com um termômetro. Os ovos começam a coagular em torno de 60ºC. Se você mantiver a temperatura em torno de 55ºC, você estará pasteurizando os ovos ao mesmo tempo.
As coisas gerais que você deve ter em mente são:
Não misture uma tonelada da mistura quente nos ovos de uma só vez. Adicione um pouco de cada vez.
Não use calor muito alto. É melhor ser lento sobre isso do que ter ovos mexidos.
Não superaqueça antes de temperar os ovos. Vá somente até onde a receita diz. Se estiver muito quente, você pode ficar bem se temperar com cuidado, mas quando você misturar tudo de novo, empurre-o sobre a borda e cozinhe o ovo.
Não deixe a mistura no banho-maria ficar muito quente enquanto você está temperando os ovos. Se você o fizer ficar muito quente e retirar muito líquido, o que sobrar pode esquentar rapidamente, e então, quando você derramar de volta, você pode cozinhar um pouco do ovo antes de poder misturar a temperatura.
Então, em resumo: errar do lado de muito lento e muito legal. O pior que pode acontecer é que você tem que se mexer por um longo tempo enquanto engrossa.
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