Que tipos de maçãs são adequados para serem preenchidos com cranberries e assados?

Question

Que tipos de maçãs são adequados para serem preenchidos com cranberries e assados?

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Durante as férias, uma maçã cortada ao meio e cheia de cranberries ou molho de cranberry é um item comumente servido na Bélgica. Eu quero fazer isso também este ano, mas não sei qual tipo de maçã funciona melhor aqui.

Eu posso imaginar que isso é baseado em opiniões até certo ponto, mas suponho que eu não tenha nenhuma preferência. Existem algumas condições que minhas maçãs devem satisfazer.

Desde que eles são assados no forno, eu não quero que eles sejam muito moles. Eles devem manter sua forma e tornar-se macia, não molho de maçã squished. Molho de cranberry também é bastante azedo, então eu gostaria de maçãs que são mais doces. A casca não tem problema, vou descascá-los mesmo assim.

Quais tipos de maçãs seriam adequadas para o meu propósito? E que definitivamente não é? (Na Bélgica não teremos o mesmo tipo de maçãs, mas algumas são semelhantes o suficiente)

Eu também tenho duas perguntas secundárias: existe uma maneira de minimizar a colorização da maçã (por causa dos cranberries), e por quanto tempo e a que temperatura devo assar as maçãs recheadas?

baking texture apples cranberries

por Mien 16.12.2013 / 10:51

3 respostas

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Alguém pode identificar e listar os atores na prévia de The Fall of Five? Livro (ou série de livros) sobre uma enorme espaçonave que parece um espaço tipo Arca de Noé?

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Em seu revisão aprofundada de maçãs de torta , Kenji Alt ressalta:

Well, there's another thing that acid does: it strengthens pectin, the cement-like glue that holds together the cells of fruit. So looking at this arranged spectrum of apples is actually a pretty good indication of how well each fruit is going to hold up during baking. The further right along the browning scale, the firmer the apple should be in the finished pie.

Esse mesmo efeito será aplicado ao cozimento de maçãs recheadas com cranberries: você quer uma maçã ácida, já que vai manter sua forma melhor quando assada.

Embora eu não saiba as variedades disponíveis para você, ele aponta que quanto mais ácida a maçã, mais lentamente ela se torna marrom quando cortada:

[A]cid can inhibit the browning oxidation reactions that take place in fruit flesh when it is exposed to the air. For this same reason, cooks will store trimmed artichokes in acidulated water—it prevents browning.

O browning mais lento e mais ácido das variedades de maçã dos EUA que ele testou foi Granny Smith. Esta receita Whole Foods para maçãs recheadas com amora e amêndoa concorda.

Este objetivo de ter uma maçã mais doce para contrabalançar o recheio de cranberry está em desacordo com a necessidade de uma maçã mais ácida para contrastar com os cranberries.

Em vez disso, você pode ser melhor servido adicionando açúcar ao recheio de cranberry. Uma vez que ambos os cranberries e maçãs são sabores assertivos, eles vão se levantar muito bem para um recheio doce.

O tempo e a temperatura das maçãs são bastante flexíveis. Uma pesquisa de receitas de maçã assada mostra opções de 325 F (160 C) por cerca de 45 minutos a uma hora a 400 F (205 C) por 15 minutos. O importante é retirá-las quando elas ficarem sensíveis quando testadas, empurrando uma ponta da faca pelo corpo.

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Qualquer maçã crocante vai fazer o trabalho - Braeburn é uma boa escolha, pois tem uma firmeza semelhante à da Granny Smith sem a acidez. Dito isto, se você encontrar a maçã é muito azedo, você sempre pode adicionar um pouco de açúcar mascavo com os cranberries para ajudar.

Asse as maçãs por 20 minutos a 200 ° C, embora se você tiver o forno na parte inferior para outra coisa, eles estarão bem dobrados em um canto por um longo período.

Quanto à coloração, não há muita coisa que você possa fazer, mas considerando que o molho vai cobrir a maçã de qualquer maneira, que diferença faz?

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Você consegue o Honeycrisp? Eles são uma variedade desenvolvida recentemente desenvolvida primeiramente nos EUA, mas eu sei que eles se tornaram um pouco mais comuns em outras partes do mundo. Eles são realmente excelentes para assar e comer fora de mão. Eles são bons e grandes, de alguma forma, ambos torta e extra doce, e eles mantêm sua forma muito bem. As instruções médias de tempo e temperatura devem ser boas para o Honeycrisp se você tiver sorte o suficiente para consegui-las.

Aqui está um teste de sabor da National Public Radio e promovido pela Serious Eats. Teste de sabor de maçã assada Embora o grande vencedor desse teste foi Honeycrisp, outras variedades também se saíram bem.