O murchar nos greens é desencadeado pela temperatura, pH e teor de sal. Para reduzir a murcha, você pode resfriar os legumes ou camarões, deixar os vegetais mais ácidos * ou diminuir seu teor de sal.
Minha sugestão seria esfriar o camarão com um banho de água gelada ou água corrente fria. Esta é a abordagem mais tradicional para salada de camarão. Alternativamente, você poderia aplicar um molho ácido antes da cobertura, mas espere salgar até que o camarão tenha esfriado para 140F.
Como alternativa, a murcha de legumes acrescenta uma variação interessante de sabor ou textura a uma salada. Esta técnica tem sido desejável e em voga em vários momentos.
Por que isso tudo acontece?
Células vegetais murcham quando quebradas as paredes celulares baseadas em celulose e permitem que a água escape, fazendo com que elas amolecem. Para citar Sobre comida e culinária (pp 282):When the tissue reaches 140F/60C, the cell membranes are damaged, the cells lose water and deflate, and the tissue as a whole goes from firm and crisp to limp and flabby.
Os ácidos impedirão a murcha, porque as paredes das células são mantidas juntas com hemicelulose e "não é muito solúvel em um ambiente ácido" (pp. 282). O sal de mesa é um problema, porque "seus íons de sódio deslocam os íons de cálcio que reticulam e ancoram as moléculas de cimento nas paredes de frutas e vegetais, quebrando assim as ligações cruzadas e ajudando a dissolver as hemiceluloses" (p. 283). O cálcio tem o efeito oposto, portanto, se você puder usar água dura ou adicionar sais de cálcio, faça isso.
* As soluções ácidas reduzem as cores verdes (On Food and Cooking, pp 280-281), mas preservam a textura (282).