Como você pode evitar que a alface murche se for coberta com algo quente?

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Se eu quiser fazer uma salada de camarão, coloco a alface e outros legumes crus no prato, cozinho os camarões e coloco-os nos legumes. No entanto, depois de um minuto, a alface fica mole, como se estivesse murchando, provavelmente por causa do calor.

Existe uma maneira de retardar esse processo? Não é fácil fazer uma salada simples para várias pessoas que pareça boa quando você a entrega.

Tenho certeza que isso também se aplica a outros vegetais e outros alimentos cozidos. Se não, por favor mencione na sua resposta.

    
por Mien 09.06.2012 / 01:18

2 respostas

O murchar nos greens é desencadeado pela temperatura, pH e teor de sal. Para reduzir a murcha, você pode resfriar os legumes ou camarões, deixar os vegetais mais ácidos * ou diminuir seu teor de sal.

Minha sugestão seria esfriar o camarão com um banho de água gelada ou água corrente fria. Esta é a abordagem mais tradicional para salada de camarão. Alternativamente, você poderia aplicar um molho ácido antes da cobertura, mas espere salgar até que o camarão tenha esfriado para 140F.

Como alternativa, a murcha de legumes acrescenta uma variação interessante de sabor ou textura a uma salada. Esta técnica tem sido desejável e em voga em vários momentos.

Por que isso tudo acontece?

Células vegetais murcham quando quebradas as paredes celulares baseadas em celulose e permitem que a água escape, fazendo com que elas amolecem. Para citar Sobre comida e culinária (pp 282):

When the tissue reaches 140F/60C, the cell membranes are damaged, the cells lose water and deflate, and the tissue as a whole goes from firm and crisp to limp and flabby.

Os ácidos impedirão a murcha, porque as paredes das células são mantidas juntas com hemicelulose e "não é muito solúvel em um ambiente ácido" (pp. 282). O sal de mesa é um problema, porque "seus íons de sódio deslocam os íons de cálcio que reticulam e ancoram as moléculas de cimento nas paredes de frutas e vegetais, quebrando assim as ligações cruzadas e ajudando a dissolver as hemiceluloses" (p. 283). O cálcio tem o efeito oposto, portanto, se você puder usar água dura ou adicionar sais de cálcio, faça isso.

* As soluções ácidas reduzem as cores verdes (On Food and Cooking, pp 280-281), mas preservam a textura (282).

    
09.06.2012 / 01:59

Além da resposta de BobMcGee, que é bastante completa, uma opção seria evitar o uso de alface em sua salada. Por exemplo, você pode fazer uma salada de arroz selvagem e espargos e cogumelos salteados. Colocar camarões quentes em cima não murcham nada, e você pode enfeitar com raminhos de salsinha ou outras ervas que permanecerão agradáveis e crocantes porque não têm uma grande área de superfície em contato com o camarão.

    
10.06.2012 / 21:22