Existem maneiras pelas quais você pode exagerar no seu espessamento?

Com base na sua descrição, parece que você cometeu o erro comum de supor que um volume igual tenha peso igual.

A manteiga é mais densa que a farinha, então o mesmo volume não é igual ao mesmo peso ... você deve converter 1/4 de xícara para cada produto usando um site confiável.

Aqui está uma que parece OK e inclui manteiga e farinha.

Como você pode ver, 1/4 xícara de manteiga é de 57 gramas. Se você olhar o próximo gráfico, verá a conversão para farinha e verá que 1/4 xícara de farinha é de apenas 32 gramas!

Isso significa que, se você adicionou 60 gramas de cada, terá duas vezes mais farinha (o agente espessante) do que a receita exige ... então, é claro que vai ficar muito grosso.

Eu recomendo que você comece de novo e seja mais cuidadoso com suas conversões.

Como nota, minha receita padrão para Mac e Cheese usa 4 colheres de sopa de farinha e manteiga (geralmente equivalente a 1/4 xícara), enquanto ela só pede duas xícaras de leite em vez de três, então eu costumo ter muito molho branco mais grosso que o seu será e eu acho isso muito agradável.

A receita da Alegria de cozinhar (um icônico livro de receitas americano) exige os mesmos percentuais para o molho branco - 2 colheres de sopa de manteiga / farinha com 1 xícara de leite.

Para responder às suas perguntas nos comentários, a manteiga pura (em vez de mistura de manteiga / margarina ou mistura de manteiga) nos EUA é geralmente vendida em caixas de um quilo contendo quatro palitos por caixa. Cada vara é 1/4 libra de manteiga que é equivalente a 1/2 xícara. Cada palito é embrulhado em papel manteiga e tem marcas para mostrar cada colher de sopa de manteiga por um total de oito colheres de sopa.

Ocasionalmente, o papel não está perfeitamente alinhado, mas geralmente é simples ajustar a posição de corte para permitir o deslocamento.

Então, um copo de manteiga é dois palitos, um quarto de manteiga é meio palito. e uma colher de sopa é 1/8 de um palito.

Sua segunda pergunta, eu acho, vem de um mal-entendido de quão espesso o molho branco é quando completado corretamente. Com as porcentagens apropriadas de farinha e manteiga (e usando duas xícaras de leite), a consistência final que você obtém está em algum lugar entre sopa grossa à base de creme e homus fino. Adicionando o queijo geralmente não afeta a espessura, porque o queijo derrete e é aproximadamente a mesma consistência que o molho branco. Eu também gosto de adicionar queijos mais macios que derreter bem como queijo de cabra, tanto por razões de sabor e textura.

Uma vez cozido, o resultado final será bastante sólido e semelhante a uma caçarola. Você deve ser capaz de cortá-lo com uma faca e esperar que ele mantenha sua forma em um bom grau, assim:

Esta receita não vai fazer o macarrão com queijo cremoso (um exemplo é mostrado abaixo. Esse é um processo diferente e geralmente não é cozido.

Para que você possa ver as diferenças nas receitas de estilos assados e cremosos, eu o vincularei a algumas receitas de macarrão com queijo de estilo "cremoso" de outras fontes. Esta é uma receita de exemplo simples da Whole Foods Market, uma cadeia de supermercados americana e aqui está uma receita um pouco mais complicada do Serious Come.

Não, você pode fazer algo para subestimá-lo (fazer um roux mais escuro do que a receita pretendida aquecendo acidentalmente por muito tempo), e você pode obter pedaços nele, mas não há erro comum (1) que pode causar um molho grosso.

A partir da sua descrição, parece que você simplesmente usou muita farinha. 120 g para o copo é um fator de conversão bastante comum para a farinha (como sempre com conversão de volume para peso, não é perfeito, mas bom o suficiente). 1/4 xícara de farinha seria 30 gramas, não 60.

Além disso, esta receita parece falho em sugerir uma proporção de 1: 1 para o peso do roux, em vez de volume. Você provavelmente precisava de 30g de farinha e 30g de manteiga, não 30 de farinha e 60 de manteiga. Às vezes, é comum fazer overbutter roux, mas não por essa margem, e a gordura adicional é mais comumente adicionada mais tarde, não durante a fabricação. A proporção de volume de 1: 1 sugere que o criador de receitas não sabia o que estava fazendo, então eu não ficaria surpreso com a receita como um todo sendo sub-ótima.

(1) Antes de as pessoas começarem a me corrigir: Tecnicamente, existem maneiras de superestimar. Por exemplo, você poderia cozinhar a maior parte do líquido, mas você precisaria esquecê-lo no fogão por uma ou duas horas, e se isso acontecesse, você provavelmente estaria reclamando de molho queimado em vez de molho espesso. Além disso, se você de alguma forma conseguiu adicionar outro espessador sem perceber, como jogar uma pitada de xantana com pitada de sal - você verá que estamos lidando com cenários extremamente improváveis aqui.