Por que baste pão com amido de milho?

Eu vi receitas de pão como a que você descreveu.

Quando o pão é assado no forno com vapor, o amido da crosta é capaz de gelatinizar antes de secar e ficar crocante. É isso que torna a massa crocante, brilhante e deliciosa - característica dos pães "artesanais".

A maioria das pessoas não tem fornos a vapor (ou a capacidade de hackear seu forno para adicionar vapor: Como posso criar vapor em forno normal para promover a primavera do forno de pão? )

A receita que você relacionou tem água adicionada para o vapor, mas então faz um seguro extra (eles trapaceiam) adicionando o esmalte de amido de milho para imitar o efeito. Ao adicionar amido extra puro na superfície do pão, ocorre mais gelatinização. Além disso, o amido de milho gelatiniza a uma temperatura mais baixa que o amido de trigo. Concebivelmente, você deve ser capaz de usar qualquer amido e ver resultados semelhantes, mas, pelo menos nos EUA, o amido de milho é de longe o mais comum.

Não deve ser necessário se você for capaz de produzir vapor suficiente no seu forno.

A lavagem também pode ser usada para permitir que sementes ou farinha de aveia, por exemplo, adiram à crosta do pão para fins estéticos.

Isso é algo que eu ainda estou aprendendo a executar além da "teoria". Então, leve para o que é. Minha compreensão, do ponto de vista químico, é que o amido de milho aquece e, em um nível molecular, se transforma em uma substância gelatinosa na superfície do pão, devido ao contato com o vapor quente, e essa substância semelhante a gel se solidifica no superfície do pão, fazendo a crosta, bem, crocante. Como observado anteriormente, amidos de trigo e outros amidos fazem isso no vapor do forno. Por falta de muito vapor em um forno regular (embora você possa fazer alguns truques para criá-lo sem um forno de injeção de vapor - o google it) a parte da água da lama se tornará o vapor que está em contato com a parte do amido da pasta. Assim, vapor via lama em vez de forno de injeção de vapor e gelatinização de amido de milho e solidificação em vez de gelatinização de amido de trigo e solidificação para ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUSTY sem um forno de injeção de vapor! Felicidades.