Usando uma combinação de cogumelos como Kenji sugere (shiitake reconstituído e muitos cogumelos "normais"), combinados com finamente esfarelados (aperte em sua mão até que você desintegre o bloco, então empurre a parte de trás de um garfo através dele) e bem refogado tofu firme (sim, adicionar tofu duas vezes) produz uma excelente textura aqui.
Dividindo os cogumelos finamente (o tamanho de um brunoise é o melhor, mas fazer isso com um quilo de cogumelos é mais trabalho do que você pensa). NÃO tente usar um processador de alimentos, que tende a deixá-lo com muito mingau e pouco espaço.) Ajuda, assim como refogar o tofu separadamente e adicionar um pouco do seu orçamento de sal / açúcar para o prato nesse estágio (ele ajuda a expulsar a água).
Pequenos flocos de TVP também funcionam razoavelmente bem, como um substituto para o tofu desintegrado ou como um acréscimo.
Se alguém quiser evitar tofu de soja duas vezes no prato, tofu birmanês (que você faz de grão de bico) pode ser usado como cobertura também, mas cuidado para não cozinhá-lo demais é aconselhável.
Para alguns umami extra, adicionar alguns douchi finamente cortados / quebrados (feijão preto salgado) com os aromáticos funciona muito bem.