Pão quebra no meio enquanto no forno

Gostaria de esclarecer alguns pontos da pergunta e dos comentários aqui. Antes de tudo, lembre-se que a farinha (trigo ou espelta) não contém glúten. O glúten apenas se forma como uma proteína complexa, uma vez que duas proteínas mais simples na farinha, gliadina e glutenina, são hidratadas. E embora nem toda a proteína na farinha forme glúten na presença de água, o conteúdo total de proteína na farinha é usualmente usado como substituto para representar a capacidade de formação de glúten da farinha. Assim, as farinhas com teor de proteína mais elevado formam tipicamente mais glúten na presença de água e amassamento.

Agora, tendo dito tudo isso, a farinha de 630 soletrada contém muito mais proteína (~ 16%) do que a farinha de trigo 812 (~ 13%). Embora o teor de proteína de 3% possa não parecer muito, faz uma diferença significativa ao fazer pão.

Mais uma vez, sua 630 farinha de espelta gerará mais glúten em sua massa do que uma farinha de pão típica. É considerado uma farinha de alta proteína.

Eu sugeriria que muito do seu problema poderia advir do excesso de amassar o seu pão. O glúten na massa é o melhor amigo de um pão apenas até certo ponto. Se a sua rede de glúten na massa estiver excessivamente estabelecida, o seu pão assado será denso e seco e pode ser concebido durante a cozedura.

Assim, uma massa com glúten superdesenvolvida seria algo como a árvore de madeira dura proverbial em uma tempestade - a árvore que quebra porque não se dobra.

Embora eu acredite que o ponto de pontuação acima seja absolutamente relevante, eu não acho que um pão não marcado seria dividido se não houvesse um problema com a própria massa de pão.

Acho que a melhor solução para o seu problema de divisão seria misturar algumas farinhas diferentes de proteína para reduzir o teor de proteína da farinha de espelta. Se essa opção estiver fora da tabela, considere amassar muito menos (provavelmente fique longe do amassamento mecânico, a menos que você esteja fazendo lotes muito grandes para serem manuseados manualmente). Se você puder administrar a amassadeira com a mão, deve sentir a elasticidade da massa mágica que sinaliza quando é hora de parar.

Is it related to no gluten and the fact it's obviously not as elastic as your normal wheat bread?

Não, não é. Primeiro de tudo: escrito não é isento de glúten . Está intimamente relacionado ao trigo e tem muito glúten nele.

Eu olharia para os culpados usuais por crostas divididas, há muitos deles e funcionam da mesma maneira em trigo soletrado e normal. Eles incluem pontuação inadequada, aumento inadequado (especialmente usando muito fermento), temperatura do forno errada, ou não fazer nada para amolecer a crosta, para citar apenas alguns. É impossível adivinhar o que está errado na sua descrição. Se você precisa de tão alta qualidade que uma côdea dividida é um problema para você, você precisa aprender o processo básico para fazer pães levedados com levedura, por exemplo, dos livros de Peter Reinhart.

Eu fiz algumas investigações e foi isso que encontrei. O glúten em soletrado é solúvel em água; é degradado pelo calor e é facilmente decomposto pela ação de mistura. O glúten de trigo, ao contrário, não se quebra na água e só relaxa quando exposto ao calor e parece ficar mais strong à medida que é misturado - os padeiros se referem a ele como "desenvolvendo o glúten". . Se você misturar muito trigo, ficará mais strong.

Isso basicamente significa que eu estou usando o mesmo tempo de amassar para espelta e trigo, o que significa que em todas as comparações eu estou fazendo certo em trigo, mas exagerando em espelta ...: (