Como é que o brioche se eleva tão alto?

Acabei de fazer este brioche e estou muito satisfeito com ele

Estou intrigado embora. De onde veio todo esse elevador? A massa em forma na panela para a prova final era pequena. O pão formado tinha menos de uma polegada de espessura, me deixava nervosa. A receita pede uma esponja feita com 1/4 colher de chá de levedura, 1 açúcar TBS, 1 ovo, farinha de 1/2 xícara e 2 TBS de água. Isso pode fermentar por até um dia, mas eu só permiti algumas horas. Era bem normal.

Então eu polvilhei sobre a esponja um pouco mais de 1 xícara de farinha, 2 TBS de açúcar, 1 1/4 de colher de chá de levedura e 1/2 colher de chá de sal. Fiquei ali por uma hora, então eu amassei (por não mais do que o pão normal), adicionando 1/4 de manteiga e 2 ovos frios. Isso subiu até dobrar, então eu soquei e deixei na geladeira durante a noite. No dia seguinte eu formei o pão em uma forma normal de pão. É aqui que fiquei nervoso. Eu não achava que houvesse alguma maneira de essa minúscula massa de massa subir até o topo da panela. Parecia um Twinkie! Uma prova de 2 horas fez ver a massa subir apenas para o topo da panela. 35 minutos em 350F fizeram com que ele ficasse grande (em relação ao pão normal ).

Como? Os ovos não são batidos, não exigem uma quantidade enorme de açúcar e leva pouco mais de metade da quantidade de fermento que seria encontrada no pão típico. Como uma quantidade tão pequena de massa se transformou em um pão tão grande?