Que papel desempenha uma tigela de grés no cozimento do pão Artisan?

Você pode realmente fazer o que você pede - assar na pedra da pizza com uma panela de vapor. Funciona melhor para despejar água quente diretamente na panela quando você coloca o pão, em vez de apenas deixar a água na panela. Você começa uma explosão de vapor e, em seguida, uma pequena quantidade consistente. É um método que Peter Reinhart defende.

A outra opção comum - especialmente com massas de alta hidratação - é assar em forno holandês coberto durante o primeiro semestre. Isto aproxima alguns dos efeitos do barro / grés. O vapor do pão mantém o ambiente úmido.

Você certamente não precisa desses potes para pão fantástico.

Pão Tonights - sem barro;) (eu corri para o jantar, então o miolo não é o que poderia ser.)

Não vejo motivo para comprar algo assim. Está correto, porém, que o vapor é a chave para uma grande crosta!

Você pode simplesmente usar um borrifador com água.

O que eu faço, é pré-aquecer uma folha achatada no forno quando o forno estiver alto (normalmente vou para 275 graus C), no rack inferior. Coloque o pão na panela e misture as laterais do forno e feche rapidamente a porta do forno. É importante que você não tenha os ventiladores do forno neste ponto (forno de convecção).

Reaplique a névoa nas laterais do forno para criar vapor a cada 3 minutos aproximadamente por 15 minutos, ou até ver uma formação firme e agradável de crosta. Nesse ponto, abaixe o fogo para 200 ou mais, e LET ALL STEAM ESCAPE . Eu configurei meu forno para usar seus ventiladores neste momento. Asse até terminar (cerca de 40 minutos a mais quando fizer o meu pão).

A razão pela qual eu o coloquei no rack inferior é porque a panela sela a umidade no fundo do pão, ou algo assim. Pelo menos consigo melhores resultados se aquecer mais o fundo.

Editar:

Claro, uma pedra de pizza pré-aquecida é ainda melhor do que a ideia de panela! Eu simplesmente não tenho uma pedra de pizza. Vá em frente e use isso, e você não ficará desapontado. Você provavelmente poderia simplesmente colocá-lo no meio do forno, já que o pré-aquecimento fará com que a pedra retenha muito de calor.

Uma panela de metal bem lubrificada pode criar uma crosta de crosta lateral crocante. depois de rolar a massa em sementes ou aveia, etc.

Uma crosta brilhante é obtida por uma breve pulverização imediatamente após cozimento (não para pães enfarinhados).

Os pães de massa azeda mais grossa e mastigada que eu sei são "Doppelback", cozidos em dobro, ou seja, assados mais longos e mais lentos, mas nunca literalmente duplos, a menos que você queira pumpernickels caramelizados ...