O objetivo da cerveja (e do vinagre), neste caso, é adicionar alguns dos sabores de malte, fermentados, típicos de pães mais fermentados ou de massa fermentada. Você pode deixá-lo fora e substituí-lo com uma quantidade igual de água ou usar uma cerveja sem álcool
A carbonatação da cerveja pode adicionar um pouco mais no início para estabelecer algumas células de ar e trabalhar o glúten um pouco, mas com um aumento de 18 horas em temperatura ambiente, esse benefício seria insignificante. Na maioria das cervejas (especialmente nos grandes engarrafadores comerciais dos EUA), não há levedura ativa suficiente na garrafa quando ela é consumida para fazer qualquer coisa.
O autor do artigo original (Cook's Illustrated # 90, janeiro de 2008) adicionou a cerveja e o vinagre para dar sabor a uma receita de pão que já produzia pão decente.
My bread now had tang [from the vinegar], but it lacked complexity. What I needed was a concentrated shot of yeasty flavor. As I racked my brain, I realized that beyond bread, there is another commonly available substance that relies on yeast for flavor: beer.