Por que a receita do “quase nenhum pão amassado” usa cerveja? Pode ser substituído?

2

Na Cozinha de Teste da América / Cook's Illustrated eles têm uma receita para quase nenhum amassar pão que tem cerveja como um dos seus ingredientes. O que a cerveja adiciona? E pode ser substituído por outra coisa (isso não é alcoólico)?

    
por System Down 12.04.2014 / 00:31

2 respostas

O objetivo da cerveja (e do vinagre), neste caso, é adicionar alguns dos sabores de malte, fermentados, típicos de pães mais fermentados ou de massa fermentada. Você pode deixá-lo fora e substituí-lo com uma quantidade igual de água ou usar uma cerveja sem álcool

A carbonatação da cerveja pode adicionar um pouco mais no início para estabelecer algumas células de ar e trabalhar o glúten um pouco, mas com um aumento de 18 horas em temperatura ambiente, esse benefício seria insignificante. Na maioria das cervejas (especialmente nos grandes engarrafadores comerciais dos EUA), não há levedura ativa suficiente na garrafa quando ela é consumida para fazer qualquer coisa.

O autor do artigo original (Cook's Illustrated # 90, janeiro de 2008) adicionou a cerveja e o vinagre para dar sabor a uma receita de pão que já produzia pão decente.

My bread now had tang [from the vinegar], but it lacked complexity. What I needed was a concentrated shot of yeasty flavor. As I racked my brain, I realized that beyond bread, there is another commonly available substance that relies on yeast for flavor: beer.

    
12.04.2014 / 00:50

Eu descobri que a cerveja em pães (e crostas, para ser mais específico) dá uma qualidade muito leve e arejada. Eu não sei o suficiente para falar com autoridade, mas eu acho que o fermento (ou o que quer que seja) ajuda a sua leveza - o que faz com que você não tenha que amassar tanto.

Então eu não sei com certeza - mas eu acho que tem um propósito funcional diferente de sabor.

    
12.04.2014 / 03:24

Tags