Uma farinha de trigo pode ser rica em proteínas e pobre em glúten?

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Uma farinha de trigo pode ser rica em proteínas e pobre em glúten?

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Eu sei que a proteína do trigo não é toda a gliadina e glutenina (as proteínas que dão massa à sua viscosidade e elasticidade e juntas criam glúten), mas as farinhas de trigo com alto teor de proteína também são geralmente consideradas "alto teor de glúten".

Exceto quando eles não são, aparentemente. Estou de posse de uma farinha que faz a alegação extraordinária sobre o rótulo dos fatos nutricionais de 4g de proteína em 25g de farinha (então 16% de proteína), mas esse tipo particular de farinha não deve produzir muito glúten. O trigo é o único ingrediente.

Isso é possível?

Como posso testar a força do glúten de uma determinada farinha em relação a quantidades conhecidas? (Eu tenho farinha de pão, farinha de AP e farinha de bolo para brincar)

wheat flour

por Jolenealaska 27.06.2014 / 20:19

2 respostas

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Eu não posso dizer que esta é a resposta com 100% de certeza, mas eu tenho uma teoria que parece válida. Normalmente, as farinhas são moídas e moídas com o endosperma, que contém a maior parte do amido e da proteína. O germe contém proteínas, gorduras e vitaminas e o farelo é principalmente fibra. As gorduras, vitaminas e fibras a nível molecular contribuiriam para a formação de glúten.

Além disso, as farinhas de trigo integral não podem ser moídas tão finamente quanto as farinhas apenas de endosperma. Como o tamanho dos grânulos / grânulos de farinha é maior nas farinhas de trigo integral, as proteínas dentro dos grânulos de farinha são protegidas da água adicionada. Isso significa que menos proteínas de farinha entram em contato com a água, o que significa menos formação de glúten.

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As proteínas na farinha podem ser desnaturadas (pelo calor e lentamente pelo envelhecimento) para não serem mais capazes de se combinarem com glúten - isso é evidente em preparações como panquecas, onde o calor é usado para limitar a formação de glúten. . Tais métodos também podem ser concebivelmente usados na fabricação de uma farinha produzida comercialmente com tais propriedades.

A estrutura do glúten em uma massa desenvolvida pode ser descoberta lavando repetidamente e reintegrando a massa em água corrente ou várias mudanças de água. Quase apenas os filamentos de glúten serão deixados no final, uma vez que o amido é de magnitude mais solúvel em água do que os filamentos de glúten desenvolvidos; esse método também é usado para tornar o seitan o caminho da velha escola.