Dents em massa de pizza

A massa de pão experimenta a "fonte do forno". Ou seja, a água na massa se transforma em vapor e dá um impulso extra rápido quando a massa é colocada em um forno quente.

Para a maioria dos pães a primavera do forno é uma coisa muito boa. Para pães grossos e planos, como focaccia e pizza, isso não é bom. A primavera, ou qualquer outra elevação, fará com que a massa não seja mais um pão achatado.

Colocar os amassados em pães planos é simplesmente para ajudar a mantê-los planos quando eles assam. Ao contrário da massa de pastelaria, onde a ancoragem perfura a massa e permite que o vapor escape, a ancoragem na massa de pão não deve cortar as camadas, mas simplesmente deixar recortes.

A pizza nem sempre precisa ser encaixada porque o peso das coberturas é suficiente para mantê-la plana. Eu não coloco minha massa de pizza.

Os recortes também são bons porque aumentam a área de superfície para tostar e segurar coberturas, como o azeite na focaccia, mas não acredito que esse seja seu objetivo principal.

Eu tenho experiência com a Domino, mas me disseram que o método para o Papa John's é muito similar.

Nós só usamos o rolo cravado para um tipo específico de pizza (Artisan retangular) que não é mais feito. Embora, na ocasião, tenha sido usado em massa à prova de água, não é algo necessário.

O alongamento adequado da massa de prova adequada previne a formação de grandes bolhas no forno. O rolo cravado poderia ser usado para "trapacear" e também ajudaria a evitar as bolhas na massa que não haviam sido preparadas adequadamente.

Quando esta massa é habilmente esticada, ela não precisa do rolo de pregos, e usá-la pode realmente impedir que parte do sabor se desenvolva completamente durante o cozimento.