Como cozinhar um assado de panela sem ter gosto de legumes

Acho que você respondeu sua própria pergunta. Browning e adicionando legumes mais tarde, ambos ajudarão.

Browning não "selar" a carne para manter o sabor ou os sucos, mas cria um sabor muito agradável, quase sempre associado à carne, causado pela Reação de Maillard . Acho que o escurecimento pode ajudar muito a resolver seu problema de sabor.

Este é um pouco intuitivo de cozinhar com um fogão lento, mas você pode começar a carne com um pouco de água (ou vinho, caldo, outros sucos) e depois só colocar os legumes em muito mais tarde no processo. Claro, então você tem que cuidar do seu pote de barro, que muitas vezes não é o ponto. Isso diminuiria o tempo que os legumes tinham que afetar o sabor da sua carne. Você pode até experimentar com quais adicionar mais tarde e quais adicionar no início. Se são apenas as cenouras que são ofensivas, essa pode ser a única coisa que você precisa jogar depois.

Eu usaria um riser em seu fogão lento. Se você levantar a carne da água acima dos vegetais, não terá tanta transferência de sabor em uma única direção, enquanto ainda permite que seu veg absorva os sucos da carne. Uma vez que a cozedura em um fogão lento é conseguida pelo baixo calor úmido e não fervendo, sua carne ainda virá úmida e deliciosa. Eu uso um vapor de vegetais no meu, mas tudo que você precisa é algo que é poroso e pode aguentar algumas horas no calor (por isso não use papel manteiga, o desastre espera por você nesse caminho).

Quanto ao escurecimento, ele adicionará mais sabor ao prato, mas não reduzirá a transferência de sabor. Sua carne assada ainda absorverá todos esses sabores. Adicionando sua vegetação mais tarde vai reduzir um pouco, mas como yossarian observou, quem quer bebê sentar uma panela de barro.

Outra sugestão para algo para usar como espaçador é cortar palitos. Eu usei-os algumas vezes apenas colocados entre eles e eles trabalharam tão bem quanto o vapor vegetal.

Coloque a carne em uma bolsa sous-vide e coloque-a na panela com os vegetais.