Quão confiável é determinar a temperatura do óleo de cozinha com um termômetro?

Dada a descrição, eu li a pergunta referente a "pan fritar" em muito pouco óleo, em vez de fritar.

Se a camada de óleo for realmente tão fina que você não possa colocar o termômetro com segurança sem tocar na parte inferior da panela, provavelmente não obterá uma leitura precisa, independentemente de estar usando uma sonda termômetro ou um termômetro de doces / óleo que pode ser montado em uma panela. Todos eles exigem uma profundidade mínima para funcionar bem. Tocar na parte inferior da panela pode ou não criar um erro significativo em tal caso: uma camada fina de óleo provavelmente estará próxima da temperatura da superfície da panela, mas você também pode atingir um "ponto quente" na panela ou afetar a resposta do termômetro através da condução direta de calor metal-metal. O outro problema é que as panelas muitas vezes aquecem muito mais irregularmente do que imaginamos, e com apenas uma camada superficial de óleo, algumas partes da panela podem estar significativamente mais quentes do que outras. Montar um termômetro de fritura na lateral da panela, nesse caso, pode ser ainda mais impreciso para detectar o quão quente é o meio da panela do que desajeitadamente usar o termômetro da sonda.

Pessoalmente, em um caso como este, posso considerar usar um termômetro infravermelho . Geralmente é mais fácil movê-lo ao redor da panela para que você possa obter leituras instantâneas para detectar a temperatura geral da panela / óleo.

Além disso, com óleo raso, é melhor usar várias sugestões visuais no óleo para estimar a temperatura - à medida que a temperatura aumenta, a viscosidade diminui. (Ele fica visivelmente mais fino e flui ao redor da panela mais rapidamente.) Então, em algum momento ele começará a "brilhar" (com pequenas ondas aparecendo dentro do óleo), geralmente um sinal de que você atingiu a temperatura adequada para fritar. Se você for muito além disso, eventualmente você ficará muito quente e atingirá o ponto de fumaça, o que será óbvio pela evaporação e, bem, pela fumaça. Esses sinais são menos precisos do que um termômetro, obviamente, mas geralmente são suficientes para estimar quando o óleo atingiu a temperatura adequada de cozimento, se você estiver familiarizado com eles e com o comportamento desse óleo específico.

Independente de qual método ou termômetro você usa, o que importa na maioria das aplicações é aprender as medições relativas a elas que vão cozinhar da maneira que você gosta. De certa forma, não importa se seu termômetro diz "380F" e o óleo é, na verdade, 350F, contanto que você saiba quando apertar "lendo X" para aquela panela que é um bom momento para colocar a comida para produzir bons resultados. Pela minha experiência com frituras superficiais, me familiarizar com a condutividade e a retenção de calor da panela, bem como a configuração específica do queimador no fogão, são geralmente mais importantes do que saber "deixo cair a comida quando o termômetro diz exatamente X." Tentativa e erro ajudarão.

Para aplicações de fritura profunda, é mais importante manter uma temperatura de óleo consistente (e usar um termômetro), pois você não pode corrigir a temperatura rapidamente se algo der errado - por exemplo, dourar muito rápido ou não cozinhar rápido o suficiente . Mas com apenas uma fina camada de óleo para fritar, geralmente é fácil fazer um ajuste no queimador enquanto a comida é cozida.

    

Em primeiro lugar, para obter os melhores resultados, use um termômetro projetado para a tarefa. Se a sonda for projetada de modo a receber uma leitura da ponta, apoiá-la na parte inferior da bandeja produzirá um resultado impreciso. A maioria dos termômetros de óleo / doces são projetados para serem submersos e fazer uma leitura acima da superfície da panela e no líquido, para que você obtenha um resultado mais preciso. Existem todos os tipos de termômetros, mas note que algumas sondas de temperatura têm uma covinha nelas, em algum lugar acima da ponta, o que indica uma extremidade do dispositivo de detecção. Mesmo que, em qualquer caso, a ponta do termômetro não deve descansar na superfície da panela. Na melhor das hipóteses, você quer a temperatura levada em algum lugar no meio do óleo, ocasionalmente dando ao óleo uma agitação enquanto ele aquece para obter os melhores resultados.