Se eu entendi corretamente, você está colocando coxas de frango congelado em um prato de vidro que foi pulverizado com Pam e, em seguida, colocando isso em um forno de 350F.
Desde que o frango vai demorar um pouco para descongelar e começar a emitir sucos que vão esfriar o prato, esse prato vai subir para 350F rapidamente. O 350F é quente o suficiente para começar a fumar com muitos óleos. Não tenho certeza sobre o ponto de fumaça de Pam, mas eu apostaria que se você olhasse para o forno quando o alarme de fumaça estivesse saindo, você veria a fumaça subindo da própria panela, não do frango ou do forno.
Solução: descongele o frango antes de cozinhar ou aplique óleo no frango, mas não na panela.