Receita de pastelaria choux sem graça, produz parte superior em papel fino, fundo grudento

Estou tentando fazer choux pastries eggless para um amigo alérgico a ovo (meus alvos eventuais são croques-en-bouche e saint-honorés).

Eu tenho experiência com massa choux, mas eu nunca fiz uma versão eggless. Estou seguindo a receita no link .

Aqui está o meu resultado triste:

Bem, isso não funcionou muito bem. O fundo pegajoso acaba secando depois de algumas horas, então não é tão ruim, mas aquele topo fino de papel é miserável.

O problema não parece ser específico para a receita que eu escolhi: eu recebo os mesmos resultados, mais ou menos, se eu uso minha receita regular de chocolates 2-1-1-2, e uso substituto de ovo.

Eu tentei muitas variações tanto na minha receita usual quanto na receita vegan que eu criei:

• Fortalecendo a farinha usando farinha de pão e até adicionando um pouco de glúten de trigo vital
• Adicionando um pouco de goma xantana e goma de guar
• Fazendo bolinhas de massa menores
• Molhar os topos com leite açucarado antes de cozinhar
• Omitir fermento em pó
• Deixando a massa descansar antes de assar
• Usando uma marca diferente de substituto de ovo (ENER-G)
• Usando o forno de um amigo (!)

Todas as minhas tentativas terminaram de forma muito semelhante: um fundo pegajoso que eventualmente seca (fica bastante compacto e fofo, mas o sabor é bom), e uma cúpula fina como papel.

O que faz com que essa cúpula fina como papel se forme, e como posso consertar essa receita? Eu gostaria de obter algo como a foto a seguir (não tirada por mim), que está perto de o que eu recebo com a minha receita habitual (eggy):