O vinagre congela a cerca de -2 ° C, portanto, terá um efeito mínimo sobre o congelamento de sorvete; certamente não o principal efeito do álcool.
Se você quiser fazer um sorbet mais suave sem adicionar muito açúcar extra, substitua um pouco do açúcar por dextrose - ele suprime o congelamento um pouco melhor que o açúcar e é menos doce. Você também pode tentar estabilizadores como goma de alfarroba ou goma de guar.
Você também pode pensar em pular a calda e apenas dissolver o açúcar diretamente no suco sem a água extra (embora isso afete o sabor - algumas frutas se beneficiam de serem diluídas um pouco).