Em vez de uma substituição, o que você realmente precisa perguntar é quais mudanças você precisa fazer se deixar o cacau em pó. O extrato de baunilha é um líquido muito concentrado e a receita já pede 1 colher de chá, então adicionar mais baunilha pode não ser necessário dependendo do resultado que você está tentando obter. Talvez um extra de 1/2 colher de chá.
Cacau em pó é seco, deixando de fora significa que você precisa reduzir o líquido um pouco. Quanto é uma boa pergunta, eu tiraria 2 colheres de sopa de água e veria se você consegue um bom resultado.
Uma coisa que eu definitivamente considero é tirar o vinagre. Você precisa de ácido para reagir com o bicarbonato de sódio, a fim de obter um aumento, no entanto, o vinagre branco é um sabor muito strong que não funciona com a baunilha. Na verdade, eu não usaria mesmo se estivesse fazendo muffins de chocolate. Eu substituiria 1 e 1/2 colher de chá de fermento em pó (é vegan) para o bicarbonato de sódio e vinagre. O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio e creme de tártaro, que é um sal de potássio em pó derivado de subprodutos da produção de vinho. Creme de tártaro irá adicionar a acidez sem muito sabor. Também lhe dará um resultado mais consistente, pois os vinagres diferem em acidez.