O que adicionar à massa do bolo para evitar o endurecimento quando a formação de glúten não pode ser evitada?

O leite não vai ajudar você - é principalmente água, e o glúten se desenvolve a partir de farinha (mais precisamente, proteínas específicas na farinha) e água.

A maneira de reduzir o desenvolvimento de glúten é incorporar mais gordura na massa. Os lipídios são hidrofóbicos e impedirão a hidratação adicional da glutenina.

Usando uma farinha de baixa proteína também ajudará. Se você ainda não estiver usando farinha de bolo, a razão pela qual é chamada de farinha de bolo é por causa do baixo teor de proteína.

Dito isto, você já tentou deixar a massa grossa? Só porque a massa é grumosa não significa que o bolo terá grandes pedaços. A mistura inteira está molhada, então, a menos que você deixe pedaços de farinha seca na massa, você não vai acabar com um bolo grumoso. Há uma diferença entre "não misturar demais" e "não misturar" - você deve misturar o suficiente para incorporar, apenas não tente homogeneizá-lo.

O ácido inibe a formação de glúten, por isso é possível que a incorporação de um ingrediente ácido, como leitelho, vinagre ou suco de limão, amadureça o bolo.

Isso definitivamente vai forçá-lo a experimentar e ajustar sua receita, no entanto, uma vez que o ácido também irá interagir com outros ingredientes, mais notavelmente fermento.

Mais ácido significa mais reação com bicarbonato de sódio / pó, o que pode levar a um bolo colapsado (se muito dióxido de carbono for produzido antes que o batedor tenha tempo de colocá-lo no forno).

Ele também terá, obviamente, um efeito no sabor. Dado o suficiente do ingrediente ácido, seu próprio sabor pode até se tornar muito proeminente.

Deve-se notar, entretanto (como Aaronut já mencionou) que a massa de bolo só precisa ser misturada até que todos os ingredientes estejam combinados . Contanto que você não tenha bolsões de ingredientes secos, seu bolo deve ficar bem assado.

O calor também pode desnaturar as proteínas que formam o glúten. Torrar a farinha e / ou adicionar líquido quente fervendo em alguma fase inicial da mistura são ambos conhecidos por terem um efeito perceptível (não DEPOIS que o glúten é desenvolvido - aquecimento que irá cozinhar o glúten acabado assim como acontecerá em um pão). / p>     

Tempo. Você pode tentar adicionar tempo.

Então, uma das coisas que a mistura realmente precisa fazer é equalizar a umidade - misturar a seco nos ingredientes molhados, então a massa é (principalmente) uniforme em vez de bolsões de farinha seca na natação em líquido. Misturar os ingredientes faz isso muito bem, mas também pode desenvolver glúten se você misturar muito ou muito ferozmente, o que parece ser o problema que você está tendo.

Deixar os ingredientes úmidos descansar com a seco deve deixar tudo úmido e hidratado antes de misturá-lo, e a mesma quantidade de mistura deve terminar com um produto mais uniforme - especialmente se você mexer mais ou menos, deixe descansar para os caroços umedecer, então termine a mistura em uma massa bem lisa.

Também é um lote mais fácil de misturar ingredientes se tudo estiver mais próximo da mesma consistência, como adicionar dois ingredientes secos ou dois úmidos juntos - e depois de absorver um pouco, a farinha deve ficar mais solta e mais úmidos, os líquidos devem ser mais grossos, porque alguns foram absorvidos pela farinha, e tudo deve se misturar muito mais suavemente, em vez de passar uns pelos outros. Você ainda pode obter pequenos caroços, mas eles devem ser pequenos pedaços de massa molhados que alisarão o calor e o tempo durante o cozimento, não grandes bolsões de farinha seca que deixariam o bolo acabado grumos e úmidos e misturado ... e certamente não glúten superdesenvolvido para tornar o bolo difícil.

Vale a pena notar que lote , concedido, se você quer um bolo que é macio em vez de mastigável - mas se não tiver nenhum melhor, bolos feitos com farinhas sem glúten seriam muito mais populares do que farinha de bolo de trigo. Além disso, é preciso fazer algumas coisas para desenvolver o glúten (muitas proteínas deslizando umas pelas outras e se agarrando), então misturar suavemente sua massa com uma consistência quase uniforme e evitar um bolo grumoso não deve ser um problema, gastando muita mistura extra tempo furiosamente tentando suavizar cada pequena protuberância pode ser demais.