Isso dependeria da origem das carnes e da proporção de gordura. Bacon eu aconselharia contra a manter a temperatura ambiente por 24 horas. Estive lá, fiz isso e não foi bonito.
Eu regularmente aproveito o presunto, mas sou exigente com a segurança, então sou exigente com minhas carnes. Um encontro com e-coli resistente a antibióticos (de um restaurante) foi o suficiente para me ensinar que a seletividade é muito mais favorável do que uma falha na segurança alimentar.
A única maneira de manter presunto à temperatura ambiente por 24 horas é se ele é a) muito magro, com toda a gordura possível aparada antes de terminar de cozinhar, eb) se comprado em um supermercado, fervido suavemente por duas horas antes use, mesmo que esteja sendo cozido novamente. Isso é presumir que você usou um grande presunto de 11 lbs / 5 kg ou maior; reduzir o tempo de ebulição para presuntos menores. Eu nunca, nunca uso um pernil de peruca, porque nunca se sabe se é usada cola de carne, e na minha experiência, um presunto com cola de carne não dura tanto quanto um presunto inteiro.