A oxidação real dos óleos é um dos principais contribuintes para ranço , o que tornaria o óleo extremamente intragável e, portanto, inadequado para cozinhar.
A eficácia do óleo a temperaturas mais altas está relacionada ao seu ponto de fumaça , que a Wikipedia define como:
the temperature at which, under defined conditions, enough volatile compounds emerge from the oil that a bluish smoke becomes clearly visible
Em geral, você quer usar óleos abaixo do ponto de fumaça ou apenas um pouco.
O ponto de fumo para diferentes gorduras culinárias depende da sua composição e da quantidade de refinação e remoção de impurezas no interior.
Alguns óleos que oferecem desempenho superior em altos pontos de fumaça incluem:
- Amendoim - 450 F / 232 C
- Grapeseed - 420 F / 216 C
- Abacate - 375 F / 190 C
Você também geralmente deseja escolher um óleo refinado e com sabor neutro para a maioria dessas aplicações.
Para mais informações, consulte o artigo da Wikipédia vinculado ou a compilação nas páginas de fãs do Good Eats .
Atualização: para um bom tratado sobre cozinhar com gordura ou óleo, veja as séries em andamento em Comidas Sérias: