O açúcar estabiliza as proteínas e reduz a formação de espuma (salgando) . Não tenho certeza de quanto açúcar você precisaria adicionar à sua água de ovo para reduzir a dissipação e a formação de cordões, mas algumas estruturas de proteína são afetadas positivamente pelas concentrações de sacarose abaixo de 30 gramas por litro.