O empacotamento a vácuo cria um ambiente com baixo teor de oxigênio, que é o que as bactérias do botulismo exigem para crescer e produzir sua toxina.
A menos que as trufas tenham sido salgadas (para 5% em peso), acidificadas (para um pH de 4,6 ou menor), ou congeladas (sempre após serem embaladas a vácuo), elas correm risco de crescimento de botulismo. Algumas linhagens podem crescer e produzir suas toxinas a temperaturas de refrigeração (e a maioria dos refrigeradores tem um ciclo de temperatura que atinge o pico na faixa de crescimento mais geral). Enquanto o crescimento é lento, pode ocorrer. O risco aumenta se as trufas não forem refrigeradas continuamente desde que foram embaladas a vácuo.
Por esta razão, cogumelos e trufas nunca devem ser embalados a vácuo e armazenados. Você deve descartar essas trufas.
No futuro, obtenha suas trufas de uma fonte respeitável (que não use embalagem a vácuo) e use-as frescas, ou congele-as, pois o botulismo não está ativo em temperaturas congeladas.
Veja também: Folha de dados da Extensão do University of Colorado em Botulismo