Salmão Pan-frying antes de assar

Infelizmente, o searing não bloqueia os sucos; na verdade, foi mostrado que ele consome um pouco mais de suco do que apenas assar, provavelmente porque a carne é exposta a um calor mais alto durante a queima, o que causa mais evaporação. Você pode ler um pouco mais sobre isso no wiki para Searing e muito mais sobre isso em este tópico anterior . De fato, quando você ouve o chiado constante na frigideira enquanto frita, isso é sucos saindo na frigideira. Você pode verificar isso queimando um lado, queimando o outro e, em seguida, virando-o novamente - você verá sucos saindo pelo lado queimado.

No entanto, você ainda quer selar carnes sempre que possível. Através da reação de Maillard, você obterá um sabor muito mais complexo que não pode ser combinado apenas com a panificação.

O mais provável é que você esteja assando o salmão por muito tempo, o que está fazendo com que ele seque. Você está embrulhando-o em uma bolsa com alguns líquidos quando você cozinha? Isso pode ajudar muito se você estiver assando, mas não é absolutamente necessário por qualquer meio. Com ou sem uma bolsa, certifique-se de que você está servindo praticamente depois de tirá-la do forno - ela continuará a cozinhar depois de removê-la, quer você use uma bolsa ou não.

Você também pode tentar reduzir o tempo e aumentar o calor um pouco e ver se isso ajuda em tudo. Você quer ter a certeza de manter a pele se possível - isso contém muita gordura, o que ajudará a evitar a secura. Eu costumo assar com a pele para cima, para que a gordura possa render através do peixe quando ele assa.

Você pode encontrar um ótimo episódio do Good Eats sobre culinária no YouTube, a primeira parte do episódio pode ser encontrada aqui . Eu geralmente não sigo as receitas para cozinhar com a bolsa - uma vez que você tenha uma idéia, você pode olhar com o que você tem por perto - mas um bom começo pode ser esta receita .

Caçar o peixe depois de ferver é outra boa técnica, e muito fácil, mas tenha cuidado - embora não seja o senso comum, você ainda pode secar as coisas pela caça furtiva. Algumas pessoas acham que a caça furtiva é à prova de erros e apenas jogará comida na água e a deixará até que esteja pronta para comê-la - isso resultará em carne seca.

A melhor maneira de cozinhar salmão é grelhá-lo em fogo alto. melhor ainda se você conseguir uma prancha de cedro para colocá-la. Azeite o peixe (ou a grelha, a sua escolha) levemente e cozinhe por alguns minutos (4-6) de cada lado, dependendo da espessura do peixe. Você pode dizer quando é feito, porque será totalmente opaco e flake facilmente com um garfo. Mantenha um olhar atento - uma vez que o salmão está perto de ser feito, ele ficará excessivamente rápido, então você quer puxá-lo do fogo o mais rápido possível, sem cozinhá-lo.

Eu já cozinhei salmão dezenas de vezes e o erro mais comum que as pessoas cometem com ele (mesmo em restaurantes!) é assá-lo por tempo demais .

Seca porque continua a cozinhar depois de o retirar do forno. É claro que as pessoas as cozinham até pensarem que estão bem cozidas - por isso, quando está fresco o suficiente para comer, está completamente seco. Isso também acontece com a carne, mas é mais perceptível com salmão e outros peixes, porque o tempo de cozimento é muito menor.

Para um filé típico (cerca de 1 "), você vai querer descongelá-lo completamente primeiro e, em seguida, assar a 450 ° F por não mais de 10 minutos. Se estiver mais fino, disque para 8 minutos ou mais. Você também pode envolvê-lo em papel alumínio e cozê-lo por cerca de 13-15 minutos, eu não faço isso porque acho que é desnecessário, mas pode ajudar a mitigar um pouco da secagem se você ainda estiver tendo problemas. / p>

Ah, e não o deixe na assadeira depois de tirá-lo do forno! Transfira imediatamente para uma travessa (de preferência aquecida, mas não quente).

Desde que você não cozinhe demais salmão, ele não secará.