É muito difícil. A umidade aprisionada pode impedir que o bolo de carne seque suficientemente para dourar bem. ... mas se você desabafar o vapor, você também está liberando muito calor, então ele pode esfriar muito.
Eu pessoalmente tentava aumentar o calor e deixar a tampa torta pelos últimos 15 minutos de cozimento, e ver se isso dá o efeito desejado. Você também pode querer remover parte do líquido (mas não todos, pois ajudará a regular o calor e evitar que o fundo fique muito cozido demais)
Eu suspeito que as leis relativas ao 'food styling', como se aplica a receitas em revistas, não são tão vigorosas quanto para anunciar um produto que elas querem vender em lojas ou em um restaurante. (onde eles têm que usar apenas as mesmas técnicas e ingredientes que estão sendo anunciados ... embora seja para o cereal, eles não precisam usar leite ... e se é torta, isso não tem que ser gelo de verdade creme, etc).
Se você quer apenas 'marrom', então um spray de molho de soja vai fazê-lo. Se você quiser realmente 'bronzeado' (ou seja, com uma crosta real), você pode levar uma tocha de propano para ele. (embora eu faça isso da panela de barro - as cerâmicas não vão bem ao calor de um lado só)