Da minha pesquisa on-line, não acho que as próprias guelras tenham um impacto na textura dos cogumelos Portobello cozidos. Parece que as pessoas os raspam para evitar o problema de descoloração que você mencionou e também para remover qualquer grão potencial que possa ser capturado. Por que não experimentar e relatar para responder sua própria pergunta?