A salga inicial extrai água do repolho, caso contrário o kimchi tende a ficar encharcado / mole. Como você mencionou, é freqüentemente lavado após a salga inicial. Se você listou os ingredientes que seguem, eu acho que você verá que há um pouco de sal reintroduzido. A receita que eu uso, por exemplo, inclui molho de soja, molho de peixe e camarão salgado, entre outras coisas ... isso cria a salmoura necessária para a lacto fermentação e a preservação.