Ao fazer leite sem lactose, a lactose não é removida. Em vez disso, a lactase é adicionada ao leite. Isso decompõe a lactose em seus componentes açúcares, glicose e galactose. A lactose é um dos menos doces açúcares, em relação à sacarose (açúcar de mesa). Tanto a glicose como a galactose são significativamente mais doces do que a lactose original, daí porque o leite sem lactose tem um sabor muito mais doce.
Aqui está um gráfico mostrando a doçura de diferentes açúcares.
Vídeo e descrição do processo de produção de leite sem lactose.