Por que um molho branco (bechamel, veloute) às vezes fica cinza?

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Eu costumo ver isso acontecer com bechamel. Às vezes, enquanto o molho cozinha, começa a ficar um leve tom de cinza.

Eu não acredito que estou cozinhando o roux por muito tempo. Eu acho que tenderia a marrom em vez de ficar cinza. Estou simplesmente cozinhando por muito tempo, ou poderia ser outra coisa?

    
por jeffwllms 01.03.2012 / 22:12

1 resposta

Cook ware é o item número um para se olhar. Panelas / frigideiras de alumínio causarão um acinzentado ao molho se não estiverem revestidas de aço inoxidável. Você terá uma reação com ácidos e o alumínio que causará a revelação de um molho de cor clara.

O alumínio proporciona uma ótima condução de calor para o dólar, mas é reativo. É por isso que você verá que muitas das bandejas de alumínio atuais serão revestidas de alumínio com um revestimento externo de aço para interromper essa reação, mas dar a rápida transferência de calor.

    
01.03.2012 / 23:29