Eu não acho que há uma regra consistente - eu vi restaurantes vendendo carne em porções de 100g, onde eles literalmente pesam enquanto cortam uma grande assadeira, e também restaurantes onde o peso bruto é listado, então eles assar um pedaço de carne desse peso (muitas vezes para dois ou mais para compartilhar).
A melhor política é perguntar a cada vez!