O primeiro fermento estava "só ali" - no ambiente, em todo lugar. As pessoas descobriram muito cedo que deixar a massa (ou apenas uma pasta de farinha) o levaria a ficar "azedo" e "borbulhante", assim fermentando o pão: O que hoje chamamos de massa é na verdade uma mistura de leveduras e bactérias (lactobacilas).
As primeiras fontes são a Bíblia (- a exigência explícita de pão "sem fermento" ou "sem sabor" durante a Páscoa, sugerindo que, de outro modo, era a norma) e fontes do Egito Antigo.The origins of bread-making are so ancient that everything said about them must be pure speculation. (M.G. Gaenzle: Encyclopedia of Food Microbiology)
A levedura "moderna" que foi explicitamente adicionada foi mencionada por Plínio, o Velho , em seu Naturalis historia como uma espuma desnatada de cerveja:
In Gaul and Spain, where they make a drink by steeping corn in the way that has been already described - they employ the foam which thickens upon the surface as a leaven: hence it is that the bread in those countries is lighter than that made elsewhere.
Source: The Natural History, Chapter 12: Wheat. Pliny the Elder. John Bostock, M.D., F.R.S. H.T. Riley, Esq., B.A. London. Taylor and Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.
Fontes do século XVIII descrevem como a levedura do processo de fabricação de cerveja (Saccharomyces cerevisiae) foi usada para panificação, levando para as "cepas especializadas" da levedura de padeiro cultivada separadamente quando as cervejeiras trocavam para levedura de fermentação de fundo (S.a.). pastorianus) no século 19, que preferia temperaturas mais baixas e não era tão fácil de colher quanto os tipos de alta fermentação.
O uso de levedura cultivada separadamente permite assar pães "mais suaves" do que os tipos de massa azeda com seus típicos tons ácidos, mas é restrita a certos tipos de farinha.