Como eu asseguro que minha carne cozida fique úmida?

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Eu não cozinho carne com muita frequência, no entanto, quando faço isso, muitas vezes fica "seco" em vez de úmido e suculento.

Como faço para garantir que minha carne cozida fique úmida?

  • termômetro?
  • refogar a carne?
  • cozinha menos tempo?
  • alta temperatura vs baixa temperatura?
por beausmith 14.11.2010 / 02:36

6 respostas

A maneira de obter carne úmida é garantir que você não cozinhe demais. É realmente simples assim. Variações no método de cozimento são para alcançar certos efeitos sobre a carne, ou seja, searing para desenvolver mais sabor devido à reação maillard, sous vide para permitir que você cozinhe a uma temperatura específica, ect. Na guerra contra a carne seca, um termômetro é seu melhor amigo de trincheira.

Dito isto, alguns métodos de cozimento permitem que você atinja essa marca temporária mais facilmente do que outros. Normalmente, o calor mais lento entra na comida, mais próximo da temperatura específica que você será capaz de obter. Assim, coisas como uma refogar geralmente resultam em uma carne que é úmida, pois a janela entre cozidos e cozidos demais é muito maior do que em algo semelhante a uma grelha.

    
14.11.2010 / 07:48

Eu não sei como você cozinha sua carne. Você pode precisar ser mais específico sobre como cozinhar carne como fritar, fritar ou assar.

Muitas pessoas pensam que a carne "seca" está relacionada principalmente com a técnica culinária, mas acho que tem mais a ver com os ingredientes. Ainda podemos observar isso de ambas as direções

1 / Técnica de Culinária

A principal razão pela qual a carne está seca porque o suco & gordura na carne se perder durante o processo de cozimento e geralmente está relacionada com a temperatura & tempo de cozimento. Isso significa que nossa técnica de cozinhar deve se concentrar em como perseverar o suco e a gordura. Você menciona Braise, que é uma técnica bastante segura para garantir que, no entanto, isso depende dos ingredientes também.

2 / Ingrediente

Tente escolher carne que tenha maior teor de gordura, que normalmente manterá o suco e a gordura quando a carne estiver cozida. Vamos deixar carne. Rid-Eye é geralmente melhor bife porque eles são macios. A razão pela qual eles são macios é porque a gordura e o suco ainda são mantidos na carne. Se você usa carne com baixo teor de gordura, é mais provável que você tenha uma carne cozida seca. Outro exemplo, os peitos de frango são sempre mais secos, independentemente de como você cozinha. Coxas de frango são geralmente melhores e você não pode realmente fazer coxas de frango seco.

Vamos tentar responder sua pergunta

  • termômetro?

Não tenho certeza de como isso ajudará, pois você ainda pode secar sua carne cozinhando a qualquer temperatura em particular

  • refogue a carne?

Braise geralmente é bastante seguro, como mencionado acima. Pergunte ao seu açougueiro quais são os melhores cortes.

  • cozinha menos tempo?

Esta é uma questão interessante. Cozinhe menos tempo pode não significar nada, já que a carne assada leva horas para cozinhar e a carne fica macia.

  • alta temperatura vs baixa temperatura?

Meu voto vai para baixa temperatura, pois a baixa temperatura geralmente pode lhe dar um melhor controle da carne e também baixa temperatura significa que você é menos propenso a cozinhar o suco e a gordura da carne.

    
14.11.2010 / 03:03

Muitos fatores influenciam o quanto a carne preparada é suculenta. Apenas no lado do ingrediente, o tipo de animal, quando e como é massacrado, quão gordurosa é a carne e qualquer outro pré-processamento que possa ocorrer (por exemplo, seco, defumado, salgado) antes de aterrissar em uma prateleira de loja. pode variar consideravelmente, e afetar a suculência, bem como todos os outros parâmetros que você possa se interessar.

Se acabar mais seco para você do que nos mesmos pratos em restaurantes, é provável que você esteja simplesmente cozinhando demais.

Se você quer apenas seguir uma receita e obter um bom resultado, um termômetro e um pouco de prática provavelmente são tudo o que você precisa.

Em geral, aqui estão algumas dicas:

É importante tirar sua carne da geladeira, desembalar e deixar descansar por pelo menos meia hora em temperatura ambiente. Começando com carne frigorífica fria significa que você deve aumentar a temperatura central quase 50% (!) A mais para alcançar o ideal, e há uma chance muito maior de que as partes externas da carne ficarão muito cozidas quando o núcleo estiver perfeito.

Quanto mais magra é a carne, mais fácil é secar. A gordura marmoreada (gordura que é distribuída na carne, ao contrário da gordura que fica ao lado de um grande bloco de carne), como no entrecôte / lombo ajuda a proteger contra a secagem da carne.

Quanto maior a temperatura, mais a carne se contrai e mais os seus sucos são espremidos. Considere que, quando você começa a aquecer um pedaço de carne, ele não aquece por toda parte ao mesmo tempo. Ao fritar, o pedaço que está em contato direto com a panela é obviamente muito mais quente do que o lado que não está. Você pode aquecer mais uniformemente usando calor baixo e invertendo com frequência. (O último é frequentemente mais útil, porque escurecer a carne é essencial para desenvolver o sabor e requer que você use uma frigideira bem quente.)

Salte a carne apenas antes ou durante a fritura, pois o sal se liga à água e tende a extrair os sucos da carne.

Ao cozinhar pedaços grandes de carne, comece a dourar bem em todos os lados em uma frigideira muito quente, em seguida, transfira-a para um forno de baixa temperatura. Usando uma temperatura de forno não muito acima da temperatura central desejada, e um termômetro, esta é uma maneira lenta, mas infalível, de obter carne perfeitamente cozida. Experimente com carnes strongs, que muitas vezes são as mais saborosas, e delicie-se com a simplicidade de transformá-las em algo mágico. O longo e lento aquecimento no forno irá amaciar a carne, quebrando o colágeno.

Por fim, esteja ciente de que, embora a carne cozida até o final seja provavelmente mais segura, a carne inteira é normalmente isenta de patógenos, exceto na superfície. A superfície fica contaminada quando o animal é massacrado e, portanto, é importante aquecer a superfície o suficiente para matar os buggars. Não há razão para aquecer o núcleo mais do que para onde ele é melhor.

Se você é um pouco nerd e quer aprender sobre o que realmente acontece quando você cozinha, para que você possa descobrir mais facilmente o que fazer para modificar receitas do que experimentos aleatórios, dê uma olhada em "Cooking for geeks" . Se isso não for difícil o bastante para você, consulte "Sobre comida e culinária", de Harold McGee - um livro que é considerado quase um documento fundador de uma nova abordagem científica da culinária. Eu achei uma leitura pesada, e acho que o primeiro é um ajuste melhor para a maioria das pessoas que não são químicos! :)

    
10.01.2015 / 15:11

Junto com o comentário da FoodRules, eu também diria que salgar ou marinar também ajuda. A troca de um líquido levemente salgado com a água interna não só traz muito sabor à festa, mas também ajuda a carne a reter a umidade. Eu só fiz isso com Chicken, mas é lógico, onde funciona com uma proteína, também funcionaria em outra. Não posso dizer que me sentiria confortável demais preparando um hambúrguer, mas espero que não seja o tipo de carne de que você está falando.

Uma das razões pelas quais as carnes frias e cozidas não secam normalmente se você as cozinhar devagar é a conversão de colágeno em gelatina. É aquele lábio que soa untuosidade de sanduíches de carne de porco e carne assada. Embora a carne possa tecnicamente ser uma terra estéril neste ponto, a gelatina reveste todas as fibras dando-lhes a percepção de muito úmida e tenra.

    
14.11.2010 / 08:49

Existem muitas maneiras de manter a carne úmida e elas caem em uma de duas categorias. Mantenha a umidade na carne e substitua a umidade por algo úmido.

Na primeira categoria, temos várias técnicas, incluindo, mas não se limitando a:

  • Salmoura (tecnicamente não mantendo a umidade na carne, mas sim adicionando mais dela)
  • Cozinhando a carne sous vide
  • Tempos curtos de cozimento

Na segunda categoria, você substitui principalmente a umidade pela gordura, que embora não esteja úmida, pareça, ou quebre o colágeno em gelatina. As técnicas incluem:

  • Confit
  • Comprar carne marmorizada
  • Cozinhando a carne com carnes mais gordas (fatback, bacon, etc.)
  • Stewing
  • Assar

Há também uma terceira categoria, que não é realmente uma categoria, tentando esconder que sua carne está seca. Isso inclui molhos e sopas. No entanto, nesses casos, você ainda poderá detectar que a carne está seca.

    
14.11.2010 / 20:15

Carne : Você provavelmente está cozinhando demais sua carne e / ou está usando cortes com muito pouca gordura.

  • Não cozinhe além do meio (Europa) / cru (Austrália).
  • Cortes com grande quantidade de gordura na carne (por exemplo, Scotch Fillet) são muito mais difíceis de secar do que cortes com pouca gordura (por exemplo, Rump Steak).
  • Marinar carne bovina com baixo teor de gordura, e. Picanha em azeite, ajuda muito a secar.

Peito de frango : Eu encontrei este método para funcionar muito bem: Depois de virar o peito de frango depois de cerca de metade do tempo de cozimento, coloque uma tampa na frigideira para o segundo semestre.

    
16.11.2010 / 23:27