Muitos fatores influenciam o quanto a carne preparada é suculenta. Apenas no lado do ingrediente, o tipo de animal, quando e como é massacrado, quão gordurosa é a carne e qualquer outro pré-processamento que possa ocorrer (por exemplo, seco, defumado, salgado) antes de aterrissar em uma prateleira de loja. pode variar consideravelmente, e afetar a suculência, bem como todos os outros parâmetros que você possa se interessar.
Se acabar mais seco para você do que nos mesmos pratos em restaurantes, é provável que você esteja simplesmente cozinhando demais.
Se você quer apenas seguir uma receita e obter um bom resultado, um termômetro e um pouco de prática provavelmente são tudo o que você precisa.
Em geral, aqui estão algumas dicas:
É importante tirar sua carne da geladeira, desembalar e deixar descansar por pelo menos meia hora em temperatura ambiente. Começando com carne frigorífica fria significa que você deve aumentar a temperatura central quase 50% (!) A mais para alcançar o ideal, e há uma chance muito maior de que as partes externas da carne ficarão muito cozidas quando o núcleo estiver perfeito.
Quanto mais magra é a carne, mais fácil é secar. A gordura marmoreada (gordura que é distribuída na carne, ao contrário da gordura que fica ao lado de um grande bloco de carne), como no entrecôte / lombo ajuda a proteger contra a secagem da carne.
Quanto maior a temperatura, mais a carne se contrai e mais os seus sucos são espremidos. Considere que, quando você começa a aquecer um pedaço de carne, ele não aquece por toda parte ao mesmo tempo. Ao fritar, o pedaço que está em contato direto com a panela é obviamente muito mais quente do que o lado que não está. Você pode aquecer mais uniformemente usando calor baixo e invertendo com frequência. (O último é frequentemente mais útil, porque escurecer a carne é essencial para desenvolver o sabor e requer que você use uma frigideira bem quente.)
Salte a carne apenas antes ou durante a fritura, pois o sal se liga à água e tende a extrair os sucos da carne.
Ao cozinhar pedaços grandes de carne, comece a dourar bem em todos os lados em uma frigideira muito quente, em seguida, transfira-a para um forno de baixa temperatura. Usando uma temperatura de forno não muito acima da temperatura central desejada, e um termômetro, esta é uma maneira lenta, mas infalível, de obter carne perfeitamente cozida. Experimente com carnes strongs, que muitas vezes são as mais saborosas, e delicie-se com a simplicidade de transformá-las em algo mágico. O longo e lento aquecimento no forno irá amaciar a carne, quebrando o colágeno.
Por fim, esteja ciente de que, embora a carne cozida até o final seja provavelmente mais segura, a carne inteira é normalmente isenta de patógenos, exceto na superfície. A superfície fica contaminada quando o animal é massacrado e, portanto, é importante aquecer a superfície o suficiente para matar os buggars. Não há razão para aquecer o núcleo mais do que para onde ele é melhor.
Se você é um pouco nerd e quer aprender sobre o que realmente acontece quando você cozinha, para que você possa descobrir mais facilmente o que fazer para modificar receitas do que experimentos aleatórios, dê uma olhada em "Cooking for geeks" . Se isso não for difícil o bastante para você, consulte "Sobre comida e culinária", de Harold McGee - um livro que é considerado quase um documento fundador de uma nova abordagem científica da culinária. Eu achei uma leitura pesada, e acho que o primeiro é um ajuste melhor para a maioria das pessoas que não são químicos! :)