Qual é a temperatura das enormes panelas de água nos hotéis para cozinhar 10 ovos escalfados ao mesmo tempo?

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Adoro cozinhar ovos mexidos em casa.

Suposição : Isso é todo o nível do mar (+/- 15 metros).

Eu fui a um hotel com paredes de vidro para a cozinha e observei o modo como eles preparavam os pedidos de ovos cozidos pela manhã.

No topo de um fogão, eles tinham uma panela enorme (parecia que cobriria todos os meus quatro fogões em casa), fervendo levemente em alguma temperatura (desconhecida). (A água tinha quase zero escória de clara de ovo flutuando nela).

Os chefs jogavam os ovos das xícaras, colocavam temporizadores e depois puxavam os ovos depois que o cronômetro disparava.

Esta parecia ser uma perfeição incrivelmente polida do processo de cozinhar ovos escalfados. Poderia ter sido facilmente 10 ovos ao mesmo tempo, com espaço para quinze.

Minha pergunta é: Qual é a temperatura dos enormes potes de água nos hotéis para cozinhar 10 ovos escalfados ao mesmo tempo?

    
por hawkeye 02.06.2018 / 03:20

1 resposta

Em operações de escala, um grande 'rondo' é geralmente usado, e como os comentários acima indicam, é em 'ferver' que é essencialmente 212 F / 100 C. Uma pequena quantidade de vinagre é adicionada à água, o que ajuda as partes soltas da clara de ovo coagulam e dão uma forma mais agradável ao ovo escalfado.

Desde que a cozinha que você descreve tem paredes de vidro, eles estão tomando cuidado extra para a parte de atuação da operação, tendo ovos em copos individuais para colocar no recipiente de caça furtiva.

Um recipiente grande é usado para reduzir a recuperação da temperatura de adicionar os ovos frios (talvez perto da temperatura ambiente). Como cada um é adicionado, não reduz significativamente a temperatura do resto da água na panela grande.

O fato de a água estar limpa significa que os cozinheiros da estação estão sob instruções para adicionar continuamente vinagre e roçar a água. Depois de cada ovo, alguns pedaços saem e precisam ser removidos. Se a cozinha não tivesse paredes de vidro, a água não seria tão limpa durante um brunch movimentado!

    
02.06.2018 / 16:47