Em operações de escala, um grande 'rondo' é geralmente usado, e como os comentários acima indicam, é em 'ferver' que é essencialmente 212 F / 100 C. Uma pequena quantidade de vinagre é adicionada à água, o que ajuda as partes soltas da clara de ovo coagulam e dão uma forma mais agradável ao ovo escalfado.
Desde que a cozinha que você descreve tem paredes de vidro, eles estão tomando cuidado extra para a parte de atuação da operação, tendo ovos em copos individuais para colocar no recipiente de caça furtiva.
Um recipiente grande é usado para reduzir a recuperação da temperatura de adicionar os ovos frios (talvez perto da temperatura ambiente). Como cada um é adicionado, não reduz significativamente a temperatura do resto da água na panela grande.
O fato de a água estar limpa significa que os cozinheiros da estação estão sob instruções para adicionar continuamente vinagre e roçar a água. Depois de cada ovo, alguns pedaços saem e precisam ser removidos. Se a cozinha não tivesse paredes de vidro, a água não seria tão limpa durante um brunch movimentado!