Nos EUA, o jerky comercial é inspecionado pelo Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos, o que ajuda a garantir a segurança. Veja a Diretriz de Conformidade do FSIS para a carne e aves espasmódicas produzidas por pequenos e Estabelecimentos Muito Pequenos para informações detalhadas sobre métodos de preparação comercial, que devem incluir uma etapa de "letalidade" baseada em calor, acidez ou outros meios para garantir que os patógenos sejam mortos. Eles também podem usar métodos mais sofisticados para garantir a secagem adequada.
Pesquisando " segurança irregular " gerará uma riqueza de resultados da Extensão Universitária com base na pesquisa da FDA, fornecendo receitas específicas para a criação segura de carne seca em casa.
Métodos tradicionais (imersão em salmoura e secagem) não são suficientes para matar todos os patógenos (não apenas parasitas). A FDA recomenda agora o método "hot pickle cure" como a forma mais eficaz de criar jerky seguro.
Veja, por exemplo, a receita publicada via Cornell . Em resumo:
- Trate a carne com cuidado antes de bater, usando refrigeração adequada e assim por diante.
- Prepare uma salmoura com a força adequada e deixe ferver.
- Mergulhe as partes espasmódicas na salmoura fervendo o suficiente para que fiquem cinza.
- Secar em um desidratador com temperatura controlada, verificando se há secagem suficiente (a carne deve quebrar quando dobrada).