O que deve ser entendido por “refrigerar até ficar firme, 2 horas ou durante a noite”?

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A receita do cookie pede: 

1½ cups plus 1 tablespoon all-purpose flour  
1¼ teaspoons ground ginger  
1 teaspoon ground cinnamon  
¼ teaspoon ground cloves  
¼ teaspoon freshly grated nutmeg  
1 tablespoon unsweetened Dutch-process cocoa powder  
¼ pound (1 stick) unsalted butter, room temperature  
1 tablespoon freshly grated peeled ginger  
½ cup packed dark brown sugar  
½ cup unsulfured molasses  
1 teaspoon baking soda  
1½ teaspoons boiling water  
7 ounces best-quality semisweet chocolate, cut into ¼-inch chunks  
¼ cup granulated sugar

então, ele nos pede para combinar todos esses ingredientes e

; turn onto plastic wrap. Pat out to a 1-inch thickness; seal with wrap. Refrigerate until firm, 2 hours or overnight.

Perguntas:

  • Como você define "firm" aqui? Algo que não está derretendo, ou algo que teremos que quebrar com as mãos?

  • Existe uma grande diferença entre 2 horas e durante a noite. Então, qual deve ser a temperatura da geladeira que resultará em firmeza rápida em menos tempo? Isso será contraproducente? Posso usar o freezer?

por Aquarius_Girl 30.03.2013 / 13:09

3 respostas

Quando as receitas de biscoitos pedem para ser refrigeradas por um período de tempo ou durante a noite, é mais do que simplesmente a temperatura final. Você não pode, por exemplo, resfriar a massa em um banho de água gelada (selada em plástico, por exemplo, para evitar que ela fique encharcada) para chegar mais depressa a uma temperatura mais baixa. O resultado é sobre o tempo, bem como sobre a temperatura. De fato, de certa forma, o tempo é mais importante, e a refrigeração é para mantê-lo seguro (já que a massa de biscoito geralmente tem ovos crus).

Enquanto a temperatura final afeta diretamente a firmeza de qualquer gordura ou gordura no biscoito, e isso afeta a facilidade de lançamento, outra questão importante é a hidratação da farinha.

Quanto mais tempo o resto, mais tempo há para os grânulos de amido na farinha para absorver água, o que tornará sua massa mais coesa (permanece bem) e viável. Isso é especialmente importante para cookies desenrolados ou fatiados, que eu suspeito que sua receita particular seja.

A textura da massa descansada será semelhante a massa e flexível, não rachará facilmente quando pressionada, enrolada ou amassada.

A maior parte desse efeito leva cerca de quatro horas - estou surpreso que sua receita especifique apenas duas horas. A noite é ainda melhor, embora geralmente não seja necessária.

Nota: A maioria dos refrigeradores seria aproximadamente: 40 ° F / 4,5 ° C, desde que você perguntou qual a temperatura esperada.

Veja também:

    
30.03.2013 / 14:17

Quando vejo esse passo em receitas de biscoitos, geralmente não há como você se firmar na geladeira; Se você estiver fazendo todos os passos no mesmo dia, levará duas horas para ser definido, mas se você estiver tentando se preparar na noite anterior, poderá interromper a noite nessa etapa.

Geralmente, você terá uma massa úmida, pegajosa e macia que não pode cortar em formas, e depois de uma viagem até a geladeira, ela estará firme o suficiente para manter uma forma quando você for até ela com um biscoito. cortador (ou enrole-o em um cata-vento e fatia, ou qualquer forma que esteja acontecendo). É basicamente deixar a manteiga voltar da consistência da manteiga à temperatura ambiente para a consistência da manteiga.

    
30.03.2013 / 13:23

  • Empresa aqui significa que não deve ser flexível nem difícil de ser fácil de cortar. Será sustentando a forma. Se você tiver um cilindro redondo de massa de biscoito, cortá-lo deve manter o cilindro na mesma forma em vez de achatar os lados onde você está segurando a massa e achatar a massa ao redor do corte (massa muito macia).

  • 2 horas ou durante a noite significa pelo menos duas horas. 2 horas para obter alguns dos benefícios de firmar a massa; mais poderia potencialmente lhe dar um resultado melhor; a massa continua firme depois da noite.

  • como mencionado por @ SAJ14SAJ, descansando a massa pode dar-lhe outras propriedades, como diferentes elasticidade e coesão. Não sei o que o autor da sua receita tinha em mente; ele pode ou não procurar essas propriedades para mudar.

30.03.2013 / 18:04

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