Masa harina é a farinha de milho usada pelos latino-americanos para fazer tortilhas de milho. Se você mora no oeste ou sudoeste dos EUA, está disponível em supermercados comuns. Maseca é uma marca amplamente disponível. Se você tentar assar com masa harina, isso dará ao produto final um sabor de tortilla de milho muito pronunciado, do qual eu não me importo, já que associo esse sabor com tortilhas de milho e nada mais.
A produção de masa harina envolve um processo chamado nixtamalização. O que eu não entendo é que a canjica também é produzida usando nixtamalização, mas canjica e canjica não tem aquele sabor característico de tortilla de milho que você ganha com masa harina. Alguém sabe por quê?Aqui estão alguns links relevantes:
Masa harina é simplesmente seca e canjica de solo.
Sobre o porquê de masa ser mais brega do que canjica? Eu não sei, talvez moer permite que mais desse sabor interno esteja disponível para o seu paladar. Além disso, o masa é cozido ou frito para fazer tortilhas, e esse processo de cozimento provavelmente aumenta o sabor do milho da mesma maneira que o pão torrado tem um sabor melhorado de malte do que o pão torrado.