O que faz com que a coroa do pão quebre durante o cozimento?

Assista a um pão em forma durante a ascensão final:

• Logo após a modelagem, o interior ainda é denso porque as bolhas de CO2 da levedura ainda não se desenvolveram. A superfície é firme e a forma é redonda (-ish), se você cutucar gentilmente com o dedo, o recuo recua instantaneamente.
  Se você assar o pão agora, seria denso, pesado e provavelmente um pouco encharcado. Isso é chamado de "under-proofed". Sua parte superior provavelmente não irá rachar, pois o pão não vai se expandir muito no forno, mas os resultados estão longe de ser ideais.
• Depois de um tempo, seu pão terá subido, expandido e a textura interior será preenchida com pequenas bolhas. A superfície ficou um pouco mais macia e o pão pode ter se achatado em comparação com a altura. Se você picar o pão, o recuo lentamente enche até quase até o topo. O fermento ainda estará ativo e poderá expandir o pão mais se o pão for deixado para crescer.
  Se você assar o pão agora, ele tem o potencial para um máximo de "forno de primavera", que é um aumento no volume durante o cozimento. Vapor no forno ou assar em forno holandês permitirá que seu pão faça isso ainda melhor. Seu pão é basicamente garantido para quebrar a menos que você direcione a expansão através de fraquezas controladas na camada externa, seja cortando o pão ou já tendo (durante a forma final) dobrado seu pão com uma costura para rasgar e depois assando com a costura.
• Se você continuar a provar o seu pão, ele chegará a um ponto a partir do qual ele começará a desinflar novamente. Se cutucado, o recuo permanece. Durante o cozimento, não aumentará muito e tenderá a "fluir" para fora e colapsar. Se você perfurar ou cortar seu pão à prova de excesso, você tornará isso pior, como um balão perfurado.

Se o seu objetivo é obter um pão não triturado, você pode colocar o pão no forno assim que estiver totalmente à prova, antes da prova de excesso . Isso requer muita prática, já que você basicamente terá que monitorar o pão até o final da subida final. Você também precisará certificar-se de que o pão permaneça úmido e flexível, e que você queira o mínimo de pele seca possível para permitir a expansão sem rachar. Pique o pão todo com um pauzinho ou uma faca para pegar bolhas de ar maiores que podem fazer a coroa estourar localmente e escovar o pão com água antes de colocá-lo no forno.

Muito mais fácil é assar no segundo estágio e planejar a expansão. Há uma postagem aqui que discute a influência de diferentes padrões de corte na forma final e um pouco mais sobre as razões para cortar aqui . Regra de ouro: quanto mais perto você estiver de "totalmente testado" e quanto menos for o forno que você espera, mais rasos serão os cortes. Para muita mola de forno, você precisa de cortes mais profundos, geralmente feitos quase horizontalmente até uma polegada de profundidade.

Você deveria estar falando sobre um tipo diferente de rachadura, ou seja, muitas pequenas rachaduras que se assemelham a rachaduras em alguma cerâmica vitrificada e que aparecem durante o resfriamento: Isso é considerado um sinal de qualidade para algumas receitas.

A coroa é a primeira coisa que se coloca quando você coloca o pão no forno. Então, à medida que o centro do pão aquece, ele sobe e quebra o topo, que já se pôs. Eu não acho que você possa evitá-lo completamente, a menos que você mude sua receita para um tipo de pão mais denso que não sobe muito durante o cozimento. Caso contrário, acho que você pode minimizar a quebra ao assar o pão a uma temperatura ligeiramente mais baixa e colocar uma tigela de água na parte superior para adicionar um pouco de umidade. Esteja avisado, porém, essas duas ações irão alterar a textura final do pão, tornando-o mais denso.

O que você está descrevendo é o resultado da "fonte do forno". Quando um pedaço de massa devidamente revisto é colocado num forno quente, ele começa a expandir-se ou a saltar. Se o forno estiver seco ou a pele não estiver fatiada, ela será colocada rapidamente, resultando em rachaduras.

Há duas coisas que afetam a rapidez com que a aparência da pele:

• Steam
• Fatiar a pele

O vapor permite que a crosta permaneça úmida durante a primeira parte do cozimento, para que possa esticar e expandir.

• Ferva uma ou duas polegadas de água no fogão e coloque-a no forno quando colocar o pão. Se ainda houver água na panela nos últimos 15 minutos, retire-a.
• Spritz seu pão e o interior do forno com uma garrafa de spray de água quando você adicionar o pão ao forno. Cuidado com o vapor !!

Cortar o topo do pão com uma lâmina de barbear permite que o pão se expanda ainda mais porque reduz a forma como a crosta restringe o pão. Um par de fatias diagonais é popular em loafs longos. Uma cruz é popular em loafs redondos.

Se você aumentar o volume de um contêiner fechado que não pode mais expandir, ele fará com que o contêiner seja quebrado, pois não haverá mais espaço para expandir, a menos que o contêiner seja substituído. Isso é o que acontece com o pão. O topo fica fixo em forma, uma vez que perde a umidade e perde sua capacidade de expansão. Quando a parte interna se expande, a falta de espaço causará uma tensão aumentada na superfície e em um ponto a superfície irá rachar, ou seja, ceder.

Você pode minimizar a quebra aleatória, marcando intencionalmente o pão. Isso ajudará o gás que evolui a escapar sem causar a expansão do pão, evitando assim a formação de rachaduras.

No entanto, você deve estar ciente de que isso diminuirá o volume de ar dentro do pão e, portanto, o pão ficará mais denso.