Por que as “frigideiras” têm lados retos?

As empresas de panelas da América do Norte parecem usar os termos "refogue" e "sauteuse" de forma intercambiável, mas tecnicamente, a frigideira é a de lado direito, e a sautê ou "frigideira" é a do lado da encosta.

Em termos de equipamentos de cozinha franceses, o de linha reta é chamado de "sautoir", e o sauteuse tem lados mais altos e, embora inclinados para fora, eles não são curvos. A curva, mais curta, é chamada de poele (e provavelmente o que a maioria dos norte-americanos identificaria como uma "frigideira"). Então a questão é que existem muitos nomes diferentes circulando por apenas 3 tipos de panelas.

Quando você refogar, você quer maximizar a área da superfície de cozimento, para que as coisas não cozinhem. Lados inclinados reduzem a superfície de cozimento, e é por isso que uma frigideira terá lados retos. Em relação à tampa, seria usado no caso em que você deseja cobrir a panela depois de um sear, para refogar ou vapor. Também torna sua panela mais versátil.

Independentemente da etimologia do "refogue", de acordo com a La Cuisine de Reference, a definição de refogue é cozinhar rapidamente em uma pequena quantidade de óleo, e qualquer uma das panelas acima mencionadas pode ser usada para esta técnica de cozimento.

"Sauer - Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sauture, un sauteuse ou une poêle, com un peu de matière grasse."

    

Os lados retos são úteis quando você está deglazing a panela para um molho. Caso contrário, o molho pode grudar nos lados inclinados da panela, vaporizar e queimar enquanto reduz. Para mim, refogar é basicamente escurecer a carne, mas pegar os sucos para fazer uma refeição picante. A tampa é usada se a panela for muito grande para a quantidade de carne que você usa, se você não usar a tampa, os sucos vão vaporizar e não haverá molho.

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