Por que minha pele de galinha ficou seca e seca?

Eu queimei algumas coxas de frango no forno (400f, posição superior com um pouco de azeite de oliva e muito sal kosher) e esperei até que a pele ficasse dourada (e assim cauterizada) ao invés disso eles saíram assim:

A pele estava seca, fina como papel, e tinha uma textura desagradável de cinza. Levantou 2 questões:

1. Como evitar a formação de pele de textura de papel seca e cinzenta.
2. Por que isso acontece?