A gordura vai derreter a alta temperatura (a temperatura depende do tipo de gordura); não há maneira real de fugir disso.
Se você fritar um bife, a gordura derreterá na panela; é por isso que a maioria das pessoas sugere um bom "marmoreio" de gordura na carne, de modo que nem tudo irá derreter.
Um método de cozimento, que eu acho que ajudará a manter a maior parte da gordura na carne é cozinhar a vácuo de baixa temperatura.
Coloque a carne no saco selado a vácuo e cozinhe em temperatura baixa (consulte as instruções) em banho-maria; depois de um tempo, a carne será cozida e a gordura não se derreterá; basta terminar em uma panela para selar o exterior.
Veja: link