O chá preto tem o maior nível de cafeína? Se sim, porque?

Rate Tea nos diz que isso é um mito:

Many tea companies, and even some reputable entities such as the U.S. Department of Agriculture, have made misleading generalizations about the caffeine content of broad classes of tea. It is a widespread myth that black tea contains more caffeine than green tea, and another myth that white tea contains the least caffeine of all teas.

Eles indicam que o método de fermentação é o principal determinante dos níveis de cafeína no chá fresco.

O artigo de origem continua a citar várias fontes científicas confiáveis, que aumentam a credibilidade dessa afirmação. Infelizmente, a maioria de seus links tem ido mal, o que torna mais difícil verificar a ciência de fundo.

Esta tabela de nível de cafeína da Mayo Clinic indica níveis ligeiramente diferentes, mas é provável que seja um resultado de diferentes detalhes de fabricação de cerveja em todos os tipos de chá, em vez de fundamentais para a própria planta do chá.

    

Existem dois fatores que importam: a duração da maceração e, em menor grau, quais partes da planta do chá são usadas.

No Japão, a maioria das pessoas prepara o chá verde japonês em questão de segundos, a menos que estejam produzindo um chá como o gyokuro, que tem melhores resultados com uma infusão de baixa temperatura. Oolongs também tendem a ter um tempo de infusão mais curto do que os chás pretos, se preparados por entusiastas oolong, embora geralmente mais do que o chá verde. Em contraste, a maioria dos americanos e europeus ingere chás pretos por cerca de 1 a 5 minutos, dependendo se estão usando um típico saquinho de chá empoeirado ou um chá com folhas quase inteiras. Na prática, essas diferenças na fabricação de cerveja constituem a maior diferença no teor de cafeína.

No entanto, existem certas variedades de chás que têm um conteúdo mais baixo, principalmente porque eles usam diferentes partes da planta do chá. Kukicha, por exemplo, tende a ter um teor de cafeína menor, mesmo com um tempo de infusão maior, porque consiste principalmente de caules e ramos, que aparentemente têm menor teor de cafeína que as folhas.

    

Parece não haver uma correlação bem compreendida entre o nível de cafeína no chá e o tipo, processamento ou fermentação. Dados reais parecem difíceis de entender, porque medir o conteúdo de cafeína de uma xícara de chá requer equipamento de laboratório caro.

Chá: história, terroirs, variedades de Gascoyne, Marchand, Desharnais e Americi (Firefly Books, 2011, traduzido do original francês de 2009) relata a concentração de cafeína de 35 chás diferentes, medida por cromatografia liquida. 5 g de chá foram preparados usando a temperatura apropriada para o tipo de chá. Os tempos de preparação parecem bastante longos (3,5 a 6 minutos). Os resultados estão em todo o lugar: 58mg de cafeína por xícara para um First Flush Darjeeling (nominalmente preto), 50mg para o (verde) Xue Ya e Tai Ping Hou Kui, 49mg para um Bai Hao wulong, 48mg para um (verde) Sencha, até 12mg para um Tie Guan Yin wulong e outro Sencha, com erva-mate (não um chá) de 18mg, um Assam (preto) com 22mg e um branco "Bai Mu Dan Wang" com 39mg.

O maior teor de cafeína relatado foi realmente um outlier. Este foi de 126 mg, usando apenas 1,5 g de Matcha que foi infundido por apenas 30 segundos a 75 ° C (167 ° F). Talvez isso indique que o chá em pó tem mais cafeína do que outros tipos, mas eu hesitaria em tirar outras conclusões sem muito mais estudo.